ต้นทุนสูงไม่ใช่จุดจบ ถ้ารู้จักบริหารร้านอาหารอย่างมีกลยุทธ์

เจ้าของร้านอาหารและเบเกอรีหลายธุรกิจอาจกำลังเจอปัญหาที่ต้นทุนและค่าใช้จ่ายที่เพิ่มขึ้นในหลายๆ ด้าน ไม่ว่าจะเป็นราคาวัตถุดิบ  ค่าขนส่ง ค่าน้ำค่าไฟ รวมถึงค่าจ้างพนักงาน นอกจากนี้ยังต้องคำนึงถึงความพึงพอใจของลูกค้าไปพร้อม ๆ กัน ส่งผลให้ “การบริหารต้นทุนร้านอาหารอย่างมีประสิทธิภาพ” กลายเป็นหัวใจสำคัญของการบริหารร้านอาหาร นอกจากพาร้านให้อยู่รอด แต่ยังต้องวางแผนให้เติบโตได้ในระยะยาวได้ด้วย 

1. ลดต้นทุน ไม่ลดคุณภาพอาหาร 

เมื่อราคาวัตถุดิบร้านอาหารหลายอย่างขึ้นราคาแบบไม่แน่นอน การควบคุมต้นทุนวัตถุดิบเป็นปัญหาหลักที่เจ้าของร้านอาหารส่วนใหญ่จะได้พบ และเทคนิคควบคุมต้นทุนวัตถุดิบที่อยากจะแนะนำคือ 

- การวางสูตรเมนูโดยใช้วัตถุดิบร่วมกันได้ นั่นก็คือวัตถุดิบ 1 อย่าง สามารถนำมาใช้ทำ แกง, ผัดเผ็ด, หรือซุปครีมด้วยกันได้ เพื่อให้จัดการสต็อกได้ง่าย ประหยัดเวลาในการเลือกซื้อวัตถุดิบ และลดต้นทุนในการใช้วัตถุดิบที่ใช้ได้แค่เมนูเดียว รวมถึงลดขยะจากวัตถุดิบเหลือทิ้ง 

- เปลี่ยนจากวัตถุดิบต้นทุนสูงไปใช้ของคุณภาพใกล้เคียง เช่น เนยสด เป็นใช้มาร์การีนที่ให้กลิ่นหอมเนยได้เหมือนกัน เช่น บลูแบนด์ สามารถใช้แทนเนยได้ 100% ไม่จำเป็นต้องแช่เย็น หรือ ใช้ครีมทำอาหารอเนกประสงค์ บลูแบนด์ แทนครีมนมทั่วไป โดยสามารถทำวิปครีม โดยเพิ่มปริมาณได้ 2.5 เท่าหลังการตี ทนกรด ด่างและแอลกอฮอล์ เนื้อครีมไม่แตกตัว ไม่แยกชั้น หรือใช้ทำซุป, ซอส แกงข้นได้ไว และของหวานได้ทุกเมนู 

- จัดโปรโมชันนาทีทองของวัน คุณอาจจะเคยเจอสินค้าป้ายเหลืองที่ลดราคา เพราะว่าอาหารเริ่มใกล้หมดอายุแล้ว ซึ่งเป็นวิธีที่ดีในการลดของเสีย เช่น การลดราคา 20% หรือมากกว่า ให้สามารถขายนำทุนคืนมา แทนที่จะปล่อยให้สินค้าหมดอายุและเหลือทิ้ง 

2. วางแผนสต็อกอย่างมืออาชีพ 

ตรวจสอบคุณภาพสินค้าแบบ FIFO (First In, First Out) เป็นการบริหารต้นทุนร้านอาหารที่ดี โดยตรวจวันหมดอายุและอุณหภูมิในการจัดเก็บ หากมีวัตถุดิบที่ซื้อมาก่อน ก็ควรจะใช้ให้หมดก่อน โดยเฉพาะผักผลไม้ หรือเนื้อสัตว์  ซึ่งวิธีนี้จะทำให้การจัดเก็บสินค้าเป็นระบบมากขึ้น เพิ่มความสะดวกในการเลือกใช้วัตถุดิบ เช็กคุณภาพและวันหมดอายุก่อนนำไปผลิต และป้องกันการสูญเสียวัตถุดิบโดยเปล่าประโยชน์ แต่หากเป็นสไตล์ร้านสะดวกซื้อ จะต้องจัดสินค้าที่ใกล้หมดอายุมาวางไว้ด้านหน้า เพื่อให้ลูกค้าหยิบสินค้าด้านหน้าออกไป และสินค้าชิ้นอื่น ๆ จะดันมาด้านหน้าไปเรื่อย ๆ 

3. คำนวณปริมาณวัตถุดิบตามยอดขายจริง

ควรบันทึกยอดขายในแต่ละวันไว้เพื่อคาดการณ์ว่าร้านของคุณน่าจะขายได้เท่าไร และควรสั่งสต็อกวัตถุดิบเท่าไร เพื่อให้คำนวณวัตถุดิบได้แม่นยำ ไม่ต้องเผื่อของมากเกินไปจนเสีย หรือไม่ขาดของจนเสียโอกาส โดยอาจเริ่มการจากเฉลี่ยยอดขายย้อนหลัง 1 สัปดาห์ ว่าเฉลี่ยออกมาแล้วขายได้เท่าไร และสต็อกวัตถุดิบเผื่อที่ 5% หรือ 10% ในช่วงที่วันหยุดหรือสิ้นเดือนที่ผู้คนอาจออกมาใช้จ่ายมากขึ้นหลังจากเงินเดือนออก  

หากร้านคุณใช้เนยสดในการทำอาหาร แล้วพบปัญหาละลายเร็ว เก็บรักษายาก ต้องแช่เย็นตลอด อาจลองเปลี่ยนมาใช้มาร์การีน บลูแบนด์ ที่สามารถใช้แทนเนยได้ 100% เก็บรักษาง่าย ไม่จำเป็นต้องแช่เย็น และยังเพิ่มรสชาติให้เมนูในร้านของคุณให้อร่อยมากขึ้น 

4. ทำเมนูให้เป็น “เซต” เพื่อเพิ่มยอดขาย 

การเพิ่มยอดขายต่อบิล ทำให้มีผลโดยตรงกับกำไรในแต่ละวัน โดยไม่ต้องหาลูกค้าใหม่เพิ่ม แต่เพิ่มมูลค่าการสั่งซื้อของลูกค้าหนึ่งคนให้มากขึ้น ทำให้ลูกค้ารู้สึกว่าได้ "ความคุ้มค่า" ขณะเดียวกันก็ช่วยให้เพิ่มยอดขายร้านอาหารไปพร้อมกัน เช่น ข้าว + เครื่องเคียง + เครื่องดื่ม = คุ้มกว่าแยกซื้อ หรือ เครื่องดื่ม + ของหวาน = ได้ดีลสุดคุ้ม และการจัดเซต สามารถใช้วัตถุดิบร่วมกันกับเมนูอื่น และลดการสต็อกวัตถุดิบเกินความจำเป็น 

บทเรียนการบริหารต้นทุนร้านอาหารอย่างมืออาชีพ 

การบริหารวัตถุดิบด้วยข้อมูลเป็นสิ่งสำคัญของธุรกิจอาหารในยุคที่ทุกต้นทุนต้องคุ้มค่า ร้านที่มีกำไรไม่ใช่ร้านที่ขายดีที่สุดเสมอไป แต่คือร้านที่รู้ต้นทุน รู้การใช้วัตถุดิบให้เกิดประโยชน์สูงสุด ทุกเมนูที่สร้างขึ้นสามารถเพิ่มยอดขายร้านอาหาร 
และทำกำไรได้ โดยคาดการณ์ปริมาณการใช้วัตถุดิบจากยอดขายจริงไม่เพียงช่วยลดของเสีย แต่ทำให้วางแผนตั้งแต่สต็อก ไปจนถึงการวางแผนธุรกิจระยะยาว เปลี่ยนร้านที่กำไรเล็กน้อยกลายเป็นร้านที่เติบโตได้ รวมถึงลดต้นทุนร้านอาหารได้ในหลายด้าน