เลี่ยงสภาวะ “ขายดีแต่กำไรไม่เหลือ”

แม้จะมีลูกค้าแน่นทุกวัน ยอดขายทะลุเป้า แต่ทำไมร้านอาหารบางร้าน กลับไม่เหลือกำไรในบัญชีเลย?

หลายร้านมีเมนูเด็ด มีลูกค้าประจำ มีออร์เดอร์เข้าแทบไม่ขาด แต่เมื่อจบเดือนกลับพบว่า เงินไม่เหลือพอจ่ายซัพพลายเออร์ ไม่มีทุนหมุนซื้อของล็อตใหม่ หรือแย่กว่านั้นคือต้องควักเงินส่วนตัวมาอุ้มร้าน โดยสิ่งเหล่านี้ไม่ได้เกิดจากโชคร้าย แต่เกิดจากการ มองข้าม “ต้นทุนแฝง” และการวางระบบหลังร้าน ที่แข็งแรงพอจะพยุงยอดขายให้กลายเป็นกำไรจริง

วันนี้จึงอยากชวนเจ้าของร้านไม่ว่าจะเปิดมานานหรือเพิ่งเริ่มต้น มาทบทวน 5 กฎเหล็กที่ร้านอาหารมืออาชีพไม่เคยมองข้าม กฎง่ายๆ ที่จะช่วยให้คุณ “รักษาเม็ดเงิน” ได้มากขึ้น ไม่ใช่แค่ “สร้างรายได้” และค่อยๆ ปรับร้านให้เติบโตอย่างยั่งยืนในระยะยาว  

1. คำนวณต้นทุนอาหารให้แม่น ไม่คิดแบบ “กลมๆ”

หลายร้านคำนวณต้นทุนแค่หยาบๆ คิดเฉพาะเนื้อสัตว์ ผัก ข้าว แต่ต้นทุนที่แท้จริง ต้องรวมสิ่งเหล่านี้ด้วย

• วัตถุดิบรอง เช่น เครื่องปรุง, น้ำมัน, เกลือ, ซอส ฯลฯ ที่แม้จะเหยาะหรือใส่ในเมนูละนิดละหน่อย ทำให้ลืมคิดต้นทุนที่ใช้ซื้อไป
• ค่าน้ำ ค่าไฟ ค่าแก๊ส ค่าแรงงาน
• ค่าเสื่อมของอุปกรณ์ เช่น เตา, เครื่องตี, ตู้เย็น, ตู้แช่, ตู้โชว์สินค้า ฯลฯ

ต้นทุนเหล่านี้ถ้าคุณคิดไม่ครบ จะทำให้ “ตั้งราคาขายต่ำเกินจริง” และพอราคาวัตถุดิบขึ้น ก็จะเสียกำไรทันที

เคล็ดลับ ร้านอาหารส่วนใหญ่ควรควบคุมต้นทุนวัตถุดิบอาหาร (Food Cost) ให้อยู่ระหว่าง 28–32% ของราคาขายต่อจาน หากเกินกว่านี้ควรปรับสูตร เปลี่ยนวัตถุดิบหรือคิดใหม่ทั้งเมนู

วิธีลด Food Cost อย่างมืออาชีพ

• ปรับสูตรโดยไม่ลดคุณภาพ เช่น ใช้สัดส่วนเนื้อกับผักให้สมดุลขึ้น
• เปลี่ยนวัตถุดิบให้คุ้มค่า เช่น ใช้ มาร์การีน บลูแบนด์ แทนเนยสดเพื่อลดต้นทุนแต่ยังคงความหอมมัน ใช้ครีมอเนกประสงค์ บลูแบนด์ ที่ตีขึ้นฟูได้ปริมาณมากกว่าเดิม 2.5 เท่า เป็นต้น
• ปรับไซซ์จาน / ราคา ให้สอดคล้องกับต้นทุนจริง

2. ลดขั้นตอนการทำงาน เพื่อลดต้นทุนแรงงาน

เวลาคือเงินในธุรกิจร้านอาหาร การเตรียมวัตถุดิบเยอะ ใช้แรงงานมาก เตรียมของนานเกินไป เท่ากับต้นทุนแฝงที่กินกำไรทุกวัน ลองเลือกใช้วัตถุดิบที่ ใช้งานได้หลากหลายและรวดเร็ว เช่น ใช้ครีมอเนกประสงค์ บลูแบนด์ ที่ตีครีมขึ้นฟูได้เร็ว ทำให้ซอสหรือซุปข้นไวกว่าเดิม และสามารถเตรียมวัตถุดิบล่วงหน้า (Pre-cooked) ได้ด้วย เพราะเมื่อนำซอสมาอุ่นซ้ำก็ยังคงสภาพเดิม ไม่แตกตัวหรือแยกชั้น ยิ่งวัตถุดิบช่วยให้ทำงานได้เร็วขึ้น ทีมก็ใช้เวลาน้อยลง รับออเดอร์ได้มากขึ้นโดยไม่ต้องเพิ่มพนักงาน

3. ใช้วัตถุดิบตัวเดียวให้ทำได้หลากหลายเมนู

เพราะวัตถุดิบที่ใช้ได้แค่เมนูเดียวทำให้ต้องสต็อกของหลายรายการ เสี่ยงหมดอายุเร็วและทำให้เงินจมกับของที่ใช้ไม่หมด มาร์การีน บลูแบนด์สามารถใช้ผัดทำอาหารคาวก็ได้ หรือจะนำมาใช้ทำขนมก็หอมและให้เนื้อเนียนนุ่ม, ใช้ครีมอเนกประสงค์ บลูแบนด์ สามารถนำมาใช้ตีเป็นวิปครีม ทำครีมสำหรับตกแต่งหน้าเค้ก ทำซอส ซุป และยังใช้ชงกับเครื่องดื่มได้อีกด้วย

เคล็ดลับ ใช้วัตถุดิบอเนกประสงค์ ช่วยให้ลดความซับซ้อน ร้านสามารถคุมคุณภาพได้ง่ายและของไม่เหลือค้างสต็อก

4. ขายดีแล้ว ต้องเพิ่มกำไรต่อหัว (Average Check)

หลายร้านมุ่งแต่หาลูกค้าเพิ่ม แต่ลืมว่าลูกค้าเก่าที่นั่งอยู่ตรงหน้าคือโอกาสทำกำไรที่ใกล้มือที่สุด โดยการเพิ่มยอดขายเฉลี่ยต่อลูกค้า (Average Check) เป็นกลยุทธ์ที่ช่วยให้ยอดขายเพิ่ม โดยไม่ต้องหาวิธีเพิ่มจำนวนลูกค้า

เคล็ดลับ

• นำเสนอชุดโปรโมชัน เซตอาหารและเครื่องดื่มที่ดูคุ้มค่า เช่น เซตอาหารคาว + เครื่องดื่ม + ของหวาน
• ฝึกทีมให้เชียร์ขาย (Upsell) เมนูที่มีกำไรสูงหรือสั่งเพิ่ม เช่น รับเมนูแนะนำของร้านเราเพิ่มไหมคะ?
• ทำของหวานง่ายๆ ที่ต้นทุนต่ำ แต่ขายได้ราคา เช่น ขนมที่ใช้ครีมวิปง่ายๆ เสิร์ฟพร้อมผลไม้ มาวางขายในเมนูให้ดูน่าสนใจ

5. ติดตามตัวเลขให้สม่ำเสมอ อย่าบริหารด้วย “ความรู้สึก”

หลายร้านขายดีแต่ขาดทุน เพราะใช้ความรู้สึกตัดสิน เช่น “วันนี้คนเยอะน่าจะได้กำไรเยอะ” แต่จริงๆ แล้ว ตัวเลขบางอย่างอาจกำลังส่งสัญญาณอันตรายอยู่ เช่น

• Food Cost % คือ สัดส่วนต้นทุนวัตถุดิบเทียบกับราคาขาย เช่น ขายข้าวจานละ 100 บาท ใช้วัตถุดิบไป 30 บาท Food Cost จึงเท่ากับ 30%
• Labor Cost % คือ ต้นทุนแรงงานเทียบกับยอดขาย เช่น จ้างพนักงานเดือนละ 60,000 บาท ขายได้ 200,000 บาท Labor Cost จึงเท่ากับ 30%
• ยอดขายเฉลี่ยต่อโต๊ะ (Average Check) คือ ยอดขายเฉลี่ยที่ลูกค้า 1 โต๊ะใช้จ่าย
• จำนวนรอบโต๊ะต่อวัน (Table Turnover) คือโต๊ะตัวหนึ่งสามารถใช้รับลูกค้าได้กี่รอบต่อวัน ยิ่งหมุนโต๊ะได้ไว ยิ่งเพิ่มยอดขายต่อวันได้มาก

ธุรกิจร้านอาหารที่มั่นคง ไม่ได้วัดกันที่แค่มีคนต่อคิว แต่ต้องวัดกันที่ มีกำไรเหลือในบัญชี และสามารถขยายต่อได้ในระยะยาว การเลือกวัตถุดิบที่ คุณภาพดี ใช้งานง่าย และยืดหยุ่น อย่างมาร์การีน ครีมอเนกประสงค์ จะช่วยให้ร้านของคุณลดต้นทุนแฝง ลดของเสีย ลดแรงงาน และสร้างเมนูได้หลากหลายตอบโจทย์ทั้งลูกค้า และเจ้าของร้านในครัวเดียวกัน

ติดต่อเราเพื่อเริ่มต้นทำธุรกิจร้านอาหาร คาเฟ่

• สอบถามข้อมูลเพิ่มเติมที่ 064-105-9189, 082-092-8362, 083-812-6924 และ 083-920-2516
• เพิ่มเพื่อนใน Line ได้ที่ https://lin.ee/Tx0HyvX (@florathailand)
• เว็บไซต์: https://www.floraprofessional.com/th-th