Φρέσκος σολομός σε δυνατό σοτέ με δυο διαφορετικές πέρλες από χαβιάρι, σάλτσα Μαλτέζ

Μέθοδος:

1. Για να προετοιμάσουμε τη μαλτέζικη σάλτσα, κάνουμε μια sabayon, χτυπώντας τους κρόκους, το ξύδι, το παγωμένο νερό (ή τον παγωμένο χυμό από το σαγκουίνι) και το αλάτι μέσα σε ένα bain-marie. Εναλλακτικά, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ένα thermomix και να φτιάξουμε τηνsabayon στους 40 C για 5 λεπτά. .
2. Μόλις το μείγμα της sabayon αφρατέψει, το απομακρύνουμε από την ζεστή θερμοκρασία. Σταδιακά ρίχνουμε και χτυπάμε το μείγμα με την υγρή μαργαρίνη Phase με άρωμα βουτύρου ώστε να μην διαχωριστεί και κόψει.
3. Όταν η βάση της σάλτσας είναι έτοιμη, ρίχνουμε το ξύσμα από τα πορτοκάλια για να αποκτήσει η σάλτσα μια αρωματική και κρεμώδη υφή.
4. Προετοιμάζουμε τις πατατούλες Baby, βράζοντας τες σε αλατισμένο νερό. Μόλις βράσουν, τις κόβουμε σε τέταρτα και τις γλασάρουμε με την Phase υγρή μαργαρίνη με άρωμα βουτύρου.
5. Ζεσταίνουμε καλά μερικά τηγάνια και προσθέτουμε λίγο από το Phase deep frying.
6. Καρυκεύουμε με αλάτι και τοποθετούμε τα φιλέτα του σολομού από την πλευρά του δέρματος τους προς τα κάτω. Τα μαγειρεύουμε μέχρι να αποχτήσουν τραγανή υφή
7. Αφότου πάρουν χρώμα, τα γυρίζουμε από την άλλη πλευρά και σοτάρουμε για 5 λεπτά ακόμα.
8. Για να σερβίρουμε, τοποθετούμε το σολομό πάνω από τις πατάτες και γαρνίρουμε με τα φύλλα από τον κρίταμο και τον κόλιανδρο.
9. Τέλος, τοποθετούμε τις πέρλες από το χαβιάρι στην κορυφή του τραγανού δέρματος του σολομού και περιχύνουμε τη σάλτσα Μαλτέζ τριγύρω από τις πατάτες.