Κυρίως

Κρεμώδες, φυτικό ριζότο

Απολαυστικό, κρεμώδες ριζότο

Χρόνος μαγειρέματος
30 λεπτά
Χρόνος προετοιμασίας45 λεπτά
ΜερίδεςΜερίδες 10

INGREDIENTS
PREPARATION

For the Barley Risotto

κριθάρι
κρεμμύδι
λευκός ξηρός οίνος 75 g
ζωμός λαχανικών
Phase professional 250 g
αλάτι
πιπέρι
Rama Professional 250 g

For the Garnish

σαλικόρνια 100 g
σπανακι 250 g
κρεμμύδι 1
σκόρδο 1
Flora 250g
μανιτάρια 30
κόδιο

For the Gastrique

white wine dry 300 ml
white vinegar 150 ml
shallot diced 2
Estragon 20 g
black pepper (whole) 5 g

For the Beurre Blanc

Phase Professional 250g
Flora 150 g
salt
pepper

For the Sweet Sour Radish

meat radish (green/red/blue) 1
sushi vinegar 100 ml

For the Chlorophyll

spinach 100 g
watercress 100 g
turnip tops 100 g
salt
pepper

To Finish/Plating

Salicornia (fine stems) 30
peas 100 g
oyster leaves 3
fine watercress 25 g
blue cornflower 2
lemon 1

Για το ριζότο με κριθάρι: Κόβουμε το ασκαλώνιο και το προσθέτουμε σε ένα τηγάνι με το 100% φυτικό Flora. Σιγά - σιγά ανακατεύουμε. Προσθέστε το κριθαράκι, το Flora και αλατοπιπερώστε κατά βούληση. Κρατήστε το στην άκρη.
Για το γαρνίρισμα: Ψιλοκόβουμε τη σαλικορνία και τα φύκια κοδίου. Τηγανίζουμε το ψιλοκομμένο εσαλότ και το σκόρδο. Προσθέστε το σπανάκι και αφήστε το να ψηθεί. Αλατοπιπερώνουμε και κρατάμε στην άκρη. Τοποθετούμε ένα τηγάνι σε μέτρια φωτιά, προσθέτουμε 50 γραμμάρια Flora και ψιλοκομμένα ασκαλώνια. Ψήνουμε τα μανιτάρια για 2 λεπτά. Προσθέστε αλάτι και στη συνέχεια προσθέστε 25 g Flora.
Για το Gastrique: Ρίξτε το λευκό κρασί, το ξύδι, τα ασκαλώνια, το estragon και το μαύρο πιπέρι σε ένα τηγάνι. Αφήνουμε να βράσει απαλά και αφήνουμε να μειωθεί κατά 50%.
Για το Beurre Blanc: Προσθέστε το Phase Professional στη γάστρα, το βράζουμε και αφήνουμε να μειωθεί κατά 50%. Προσθέστε το Flora στο τηγάνι σε χαμηλή θερμοκρασία, συνεχίστε να ανακατεύετε μέχρι να γίνει ομοιόμορφη η σάλτσα και μετά αλατοπιπερώστε τη γεύση.
Για το γλυκόξινο ραπανάκι: Κόψτε το ραπανάκι πολύ λεπτό. Βάλτε τις φέτες σε μια σακούλα vaccum με το ξύδι σούσι και σβήστε.
Φινίρισμα/Επιμετάλλωση: Παίρνετε το ριζότο και προσθέτετε τον αρακά, το σπανάκι, τη σαλικορίνια, τα φύκια κοδίου και το κάρδαμο, ενώ ζεσταίνετε και ανακατεύετε. Βάλτε 75 γραμμάρια ριζότο στη μέση του πιάτου. Μοιράζουμε τα ψημένα μανιτάρια (3 κομμάτια ανά άτομο). Περιχύνουμε με το αφρώδες beurre blanc (3 κουταλιές της σούπας). Στάξτε τη χλωροφύλλη στο μπουρ μπλαν. Διακοσμήστε με τα φύλλα στρειδιού, το γλυκόξινο ραπανάκι και το σαλικόρνια (λεπτοί μίσχοι). Ολοκληρώστε με νεροκάρδαμο, μπλε πέταλα αραβοσίτου και τριμμένο ξύσμα λεμονιού.
Για τη χλωροφύλλη: ζεματίζουμε τα υλικά για 20 δευτερόλεπτα σε αλατισμένο νερό που βράζει. Ρίξτε παγωμένο νερό. Ανακατεύουμε πολύ ψιλά στο μπλέντερ και μετά ρίχνουμε σε ένα σουρωτήρι. Αλατοπιπερώστε κατά βούληση και μετά μεταφέρετε σε γαρνιτούρα