.svg?iar=0&rev=c2941f3612804ba5b4dd1af70bd47a8b){kind=icon}
Γαλλική
Amatika Caramel Macaron
Κανείς δεν μπορεί να αντισταθεί σε αυτές τις υπέροχες μπουκίτσες macaron
Κανείς δεν μπορεί να αντισταθεί σε αυτές τις υπέροχες μπουκίτσες macaron
MACARON
- 250 γραμμάρια ζάχαρη άχνη
- 250 γραμμάρια πούδρα αμυγδάλου SOSA
- 110 γραμμάρια εναλλακτικό ασπραδιού 1
- 110 γραμμάρια νερό
- 250 γραμμάρια κρυσταλλική ζάχαρη
- 110 γραμμάρια εναλλακτικό ασπραδιού 2
ΕΝΑΛΛΑΚΤΙΚΟ ΑΣΠΡΑΔΙΟΥ
- 410 γραμμάρια νερό
- 30 γραμμάρια potatowhip SOSA
- 1 γραμμάριο ξανθάνη SOSA
TOFFEE CARAMEL
- 175 γραμμάρια κρυσταλλική ζάχαρη
- 60 γραμμάρια Phase Υγρή Mαργαρίνη
- 310 γραμμάρια Flora Plant 31% για όλες τις χρήσεις
- 20 γραμμάρια γλυκόζη
- 2,5 γραμμάρια αλάτι
- 225 γραμμάρια αματικα 46%
- 40 γραμμάρια βούτυρο κακάο
GANACHE AMATIKA
- 220 γραμμάρια αματικα 46%
- 300 γραμμάρια Flora Plant 31% για όλες τις χρήσεις
- 50 γραμμάρια γάλα αμυγδάλου
- 100 γραμμάρια ινβερτοζάχαρο
MACARON
- Διογκώνουμε το Εναλλακτικό Ασπραδιού 2
- Κάνουμε καραμέλα με το νερό και την κρυσταλλική ζάχαρη στους 118°, και την προσθέτουμε στο διογκωμένο ασπράδι
- Παράλληλα, σε ένα άλλο σκεύος ανακατεύουμε τη ζάχαρη άχνη, την πούδρα και το Εναλλακτικό Ασπραδιού 1 και προσθέτουμε στη μαρέγκα
- Κόβουμε με σακούλα ζαχαροπλαστικής πάνω σε λαμαρίνα με αντικολλητικό χαρτί και αφήνουμε τα macaron να σταθεροποιηθούν
- Ψήνουμε στους 140° για περίπου 22-24 λεπτά
ΕΝΑΛΛΑΚΤΙΚΟ ΑΣΠΡΑΔΙΟΥ
- Αναμειγνύουμε όλα τα υλικά και τα αφήνουμε να ενυδατωθούν για τουλάχιστον ένα βράδυ, ιδανικά 48 ώρες
TOFFEE CARAMEL
- Βράζουμε την κρέμα γάλακτος με τη γλυκόζη
- Κάνουμε στεγνή καραμέλα με τη ζάχαρη και σβήνουμε με το ζεστό μείγμα και προσθέτουμε το αλάτι
- Κάνουμε γαλακτωματοποίηση στη σοκολάτα και το βούτυρο του κακάο
- Όταν η ganache πέσει στους 40 ̊, προσθέτουμε το PHASE και ομογενοποιούμε με το μπίμερ
GANACHE AMATIKA
- Βράζουμε τη κρέμα γάλακτος και το γάλα
- Ομογενοποιούμε με τη σοκολάτα, χωρίς να κάνουμε γαλακτωματοποίηση και έπειτα προσθέτουμε το ινβερτοζάχαρο
- Αφήνουμε στη συντήρηση για ένα βράδυ να σταθεροποιηθεί
- Την επόμενη ημέρα διογκώνουμε στον κάδο του μίξερ με φτερό
