Romige groene risotto

Voor de Gerstrisotto

1. Snij de sjalot (fijn brunoise), en doe deze in een pan met de Phase. Roerbak langzaam.
2. Voeg de gerstrisotto, de Flora 15%, de groentenbouillon en witte wijn toe en breng aan de kook.
3. Zet het vuur lager en laat de gerstrisotto koken tot gaar. Breng op smaak met peper en zout en houd apart.

Voor de Garnering

1. Snijd de zeekraal en het codiumzeewier fijn.
2. Roerbak de fijngesneden sjalot en knoflook. Voeg de spinazie toe en laat slinken. Breng op smaak en houd apart.
3. Zet een koekenpan op middelhoog vuur, voeg 50 g Phase en de fijngehakte sjalot toe.
4. Bak de mini koningsoesterzwammen voor 2 minuten in dezelfde koekenpan. Voeg naar smaak zout toe en voeg vervolgens 25 g Phase toe.

Voor de Gastrique

1. Giet de witte wijn, azijn, sjalotten, dragon en zwarte peper in een pan.
2. Breng zachtjes aan de kook en laat tot 50% inkoken.

Voor de Beurre Blanc saus

1. Voeg de Flora 15% toe aan de gastrique, breng aan de kook en laat tot 50% inkoken.
2. Voeg de plantaardige boter blokjes één voor één toe aan de pan op lage temperatuur, blijf roeren tot een gelijkmatige sausconsistentie ontstaat en breng op smaak.

Voor de Zoetzure Radijs

1. Snij de radijs heel dun met een Japanse mandoline.
2. Doe de plakjes in een vacuümzak met de sushi-azijn en vacumeer.

Voor de Chlorofiel

1. Blancheer de ingrediënten gedurende 20 seconden in kokend, gezouten water. Giet er vervolgens ijswater in.
2. Meng heel fijn in een blender en haal het mengsel door een zeef.
3. Breng op smaak en doe het in een knijpfles.

Voor de Garnering op het bord

1. Neem de gerstrisotto en voeg de erwten, zeekraal, codiumzeewier en waterkers toe, terwijl je de gerstrisotto verwarmt en roert.
2. Schep 75 g risotto in het midden van het bord.
3. Verdeel de gebakken mini koningsoesterzwammen (3 stuks per persoon).
4. Schep de schuimige beurre blanc saus hieroverheen (3 eetlepels).
5. Druppel het chlorofiel in de beurre blanc saus.
6. Garneer met de oester bladeren, zoetzure radijs en zeekraal (fijne stengels).
7. Werk af met waterkers, blauwe korenbloemblaadjes en geraspte limoenschil.