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Adapte a carta com opções sem glúten
A intolerância ao glúten é uma das restrições alimentares mais comuns da atualidade. A doença celíaca é uma reação do sistema imunitário ao consumo se glúten, uma proteína que podemos encontrar no trigo, aveia, cevada ou centeio.
Atualmente, ser celíaco não implica que o consumidor tenha que eliminar completamente o pão, pizza ou massa da dieta. É possível consumir estes alimentos em versão sem glúten, ou seja, não contendo trigo, aveia, cevada, centeio ou os seus hibridos. Não existe cura para a doença celíaca, mas a maioria das pessoas consegue eliminar ou atenuar fortemente os sintomas de seguir uma dieta sem glúten.
Os cereais com glúten estão presentes em muitos pratos e ingredientes que consumimos diariamente e que nem sempre nos apercebemos à partida que podem conter este elemento, nomeadamente enchidos, produtos lácteos ou molhos, pelo que é necessário estar atento. De acordo com a Associação Portuguese de Celíacos, estima-se que cerca de 1% a 3% da população portuguesa possa sofrer desta doença, o que significa que é importante que existam opções na restauração para os 100 000 a 300 000 consumidores impactados por esta restrição alimentar.
O primeiro desafio do canal HoReCa é conseguir ingredientes e pratos de qualidade que não coloquem em perigo a saúde destes consumidores. Em segundo lugar, é importante garantir que não existe contaminação cruzada com outros pratos ou ingredientes que possam conter glúten.
O que é a contaminação cruzada?
Não sendo um fenómeno exclusivo dos alimentos com glúten, a contaminação cruzada refere-se à possibilidade de algumas bactérias, vírus ou toxinas passarem de uma superficie para outra por contacto direto ou indireto. Esta passagem pode ocorrer entre alimentos, entre utensílios e equipamentos culinários e alimentos ou até entre as nossas mãos e alimentos e superfíceis nos quais tocamos. Assim, é necessário ser cuidadoso no processo de confeção para garantir que nenhum ingrediente com glúten tem contacto com equipamentos ou utensílios usados para preparar refeições consideradas isentas de glúten.
Precauções importantes ao confecionar refeições sem glúten:
- Identifique quais são os ingredientes e utensílios na sua cozinha que contêm glúten e tente garantir que todos os ingredientes sem glúten estão bem identificados;
- Lave bem as mãos antes de iniciar a preparação e sempre que interromper e tocar em algum ingrediente ou superfifie que possa conter glúten;
- Garanta que não há quaisquer insetos ou roedores que possam ter tido contacto com os ingredientes sem glúten que vai utilizar na preparação, pois estes animais frequentemente são fonte de contaminações cruzadas:
- Evite armazenar produtos com glúten no mesmo espaço que produtos sem glúten, excepto se todos os recipientes tiverem tampas que permitem fechar o isolar bem o seu conteúdo.
- Opte por utensílios que não sejam de madeira, pois é mais difícil remover todos os vestígios de glúten deste material;
- Sempre que possível, reserve utensílios de cozinha especificamente para produtos sem glúten (talheres, tábua de cortar, etc). Nos casos em que não é possível, tenha especial atenção às lavagens antes de cada utilização.
- Não utilize o mesmo azeite, óleo ou água para fritar/cozer alimentos com e sem glúten. Esta proteína não de desintegra a altas temperaturas.
- Sempre que utilizar o microondas para aquecer pratos com glúten, tape bem o recipiente utilizado;
- Lave rigorosamente o forno antes de cozinhar algo sem glúten. Sempre que possível, confecione estes pratos no início do turno, de forma a diminuir o risco;
- No caso das torradeiras, tendo em conta que é muito difícil garantir a sua limpeza total, recomendamos que utilize sempre um equipamento diferente para pão com e sem glúten.
Dicas para incluir na sua carta mais opções sem glúten
Devido à crescente consciência da doença celíaca e suas implicações na saúde de quem dela sofre, a procura por opções sem glúten tem vindo a crescer nos últimos anos. É importante ter opções sem glúten na carta e a melhor forma de o fazer é utilizar alimentos que não contenham naturalmente glúten (carne, peixe, vegetais) e complementa-los com versões sem glúten de alimentos populares que habitualmente contêm essa substância (massas, farinhas, etc).
Escolha os pratos com maior procura da sua carta e tente qu a receita original não contenha glúten, pois assim será mais fácil gerir o stock de todos os ingredientes. Quando não for possível, crie uma versão semelhante mas sem glúten. Por vezes basta optar por massas e pão sem glúten e privilegiar alternativas vegetais ao queijo e às natas, que oferecem a mesma performance que o equivalente com glúten e lhe darão mais flexibilidade na gestão da sua carta.
