Dezerty

Hruška s kardamómovo-vanilkovou zmrzlinou, slaným karamelom a Acai penou

Cooking time45 minút
45 minút
NáročnosťJednoduché
10 porcie

INGREDIENCIE
PRÍPRAVA

Kardamónová a vanilková zmrzlina

0,500 l Flora Professional Plant 31% na šlahanie
0,350 l voda
0,250 kg cukor
1 ks vanilkový struk
0,002 kg soli
0,003 kg xantánová guma
10 kusov semienok kardamónu

Varená hruška

1 000 kg zelených hrušiek Williams
0,500 l suchého bieleho vína
1,000 l voda
0,500 kg cukor
0,020 kg čerstvej mäty
1 ks limetka - kôra
1 ks citrón - kôra
5 kusov semienok kardamónu
2 kusy anízu

Hruškové lupienky

0,050 kg cukor
0,230 l voda
1 ks hruška
1 ks aníz

Acai gélová pena

0,200 l Acai pyré
0,002 kg agar

Acai pena

0,200 kg Violife Original krémový
0,035 kg cukor
0,225 l Flora Professional Plant 31% na šlahanie
0,050 kg horkej čokolády 72%
0,045 kg Acai pyré

Slaný karamel

0,200 l Flora Professional Plant 31% na šlahanie
0,400 kg cukor
0,125 kg Rama Profi univerzálny tuk 72% 1 kg
0,040 kg soľ

Crumble

0,050 kg pistácie
0,050 kg lieskové orechy
0,050 kg mandle
0,025 l med

Servirovanie

Žerucha
Jedlé kvety

Kardamónová a vanilková zmrzlina Zmiešajte 0,250 l Flory Plant 31% s vodou, pridajte cukor, celé semiačka vanilky, semienka kardamónu, soľ a xantánovú gumu. Tekutinu premiešame metličkou a 3 minúty povaríme. Potom pridajte 0,250 l Flory Plant 31% a nechajte aspoň 3 hodiny vychladnúť v chladničke. Po vychladnutí tekutinu prelejeme cez sitko a pridáme do zmrzlinovača. Varená hruška Hrušky ošúpeme a prekrojíme na polovice. Varte vodu s vínom a cukrom, potom pridajte mätu, limetku a citrónovú kôru, aníz a semienka kardamónu. Pridajte polovice hrušiek do hrnca s vodou a prísadami a varte ich na miernom ohni, pričom hrniec prikryjete papierom na pečenie. Keď sú hrušky mäkké, odstavíme ich z ohňa a necháme vychladnúť. Odstráňte jadrovník, hrušky nakrájajte na tenké plátky a poukladajte na tanier. Hruškové lupienky Vodu prevaríme s cukrom a anízom. Nechajte vychladnúť. Hrušku nakrájame na tenké, okrúhle plátky. Plátky hrušiek vložíme do cukrovej vody a potom ich poukladáme na rovný plech vystlaný papierom na pečenie. Hrušky poukladáme na silikónovú podložku a sušíme v rúre pri teplote 80 °C do chrumkava.
Acai gélová pena Acai pyré zmiešame s agarom. Všetko priveďte do varu a miešajte 1 minútu. Hotovú penu vylejeme na podnos a necháme vychladnúť v chladničke. Po vychladnutí všetko nalejte do mixéra a rozmixujte. Acai pena V kuchynskom robote zmiešame 0,025 kg Violife Creamy s prírodnou príchuťou, cukor a 0,025 l Flory Plant 31%, kým nezískame jednotnú hladkú hmotu. Pridajte zvyšných 0,200 l Flory Plant 31%. Zahrejte Acai gel mousse a pridajte čokoládu. Miešame, kým sa všetko nerozpustí. Zmiešajte všetky ingrediencie, pridajte zvyšnú časť Violife Creamy Natural Flavor a dôkladne premiešajte. Hmotu formujte na lyžicu a položte ju na tanier.
Slaný karamel Na rozohriatu panvicu pridajte cukor a počkajte, kým nezhnedne a neskvapalní. Za pomalého miešania pridajte univerzálny tuk Rama Profi 70% 1 kg a Flora Professional Plant 31%. Všetko dochutíme soľou a zohrejeme na 170 °C. Crumble Do rozohriatej panvice pridáme orechy a opražíme ich do zlatista. Pridajte med a počkajte, kým všetko skaramelizuje. Všetko preložíme na vrstvu papiera na pečenie a necháme vychladnúť. Po vychladnutí zmes rozmixujte v mixéri, kým nezískate vhodnú štruktúru. Pass Plátky hrušiek položte do stredu taniera. Naberte Acai penu lyžičkou a položte ju na ľavú stranu. Pridajte 5 malých kvapiek karamelovej a gélovej peny Acai a vrchovatú lyžicu crumble. Ozdobte hruškovými lupienkami, jedlými kvetmi a žeruchou Atsina. Nakoniec na tanier dáme kardamonovo-vanilkovú zmrzlinu.