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Hauptgericht
Cremiges grünes Risotto
Barly-Risotto, mit Frühlingsgemüse, gebackenen Pilzen und einer Beurre blanc-Sauce
Barly-Risotto, mit Frühlingsgemüse, gebackenen Pilzen und einer Beurre blanc-Sauce
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Kochzeit30 minuten![]()
Zubereitungszeit45 minuten![]()
Zutaten für10
Für das Barley Risotto
- barley 250 g
- Schalotten 1
- Weißwein trocken 75 g
- Gemüsebündel 1000 ml
- Flora Professional Plant Zum Kochen (15% Fett) 150 g
- Salz
- Pfeffer
- Phase
Für die Beilage
- Salicornia 100 g
- Codium Algen 50 g
- Spinat Blätter abgezupft 250 g
- Schalotte 1
- Knoblauch 1
- Phase 75 ml
- Kleiner Braun-Kräuter Seitling 30 Stück
Für den Gastrique
- Weißwein trocken 300 ml
- weißer Essig 150 ml
- Schalotten gewürfelt 2
- Estragon 20 g
- grober schwarzer Pfeffer 5 g
Für die Beurre Blanc
- Flora Professional Plant Zum Kochen (15% Fett) 150 g
- Vioblock gewürfelt 150 g
- Salz
- Pfeffer
Für den süß-sauren Rettich
- Fleischradieschen 1
- Sushi Essig 100 ml
Für das Chlorophyll
- Spinat 100 g
- Brunnenkresse 100 g
- Rübe 100 g
- Salz
- Pfeffer
Servierung
- Queller dünne Stängel 30
- Erbsen 100 g
- Austernblätter 3
- feine Brunnenkresse 25 g
- blaue Kornblume 2
- Zitrone 1
- Für das Gersten-Risotto - Die Schalotte fein schneiden (brunoise) und in einer Pfanne mit Phase. Langsam unter Rühren anbraten. - Die Gerste und die Flora Professional Plant 15% hinzugeben und abschmecken. Beiseite stellen.
- Für die Beilage - Salicornia und Codium-Algen fein hacken. - Fein gehackte Schalotte und Knoblauch unter Rühren anbraten. Den Spinat hinzugeben und kochen lassen. Nach Geschmack würzen und beiseite stellen. - Eine Bratpfanne auf mittlere Hitze stellen, 50 g Phase und fein gehackte Schalotten hinzufügen. - Die Pilze 2 Minuten lang anbraten. Salz hinzufügen und dann 25 g Phase hinzufügen.
- Für den Gastrique - Den Weißwein, den Essig, die Schalotten, den Estragon und schwarzen Pfeffer in einen Topf geben. - Leicht zum Kochen bringen und um 50 % reduzieren lassen.
- Für die Beurre Blanc - Die Flora Professional Plant 15% in den Gastrique geben, zum Kochen bringen aufkochen und um 50 % einköcheln lassen. - Die Vioblock-Würfel nach und nach in die Pfanne geben bei niedriger Temperatur unter ständigem Rühren zugeben, bis eine gleichmäßige Soßenkonsistenz erreicht ist, dann abschmecken.
- Für den süß-sauren Rettich - Schneiden Sie den Rettich mit einer japanischen Mandoline sehr dünn. - Die Scheiben mit dem Sushi-Essig in einen Vakuumierbeutel geben, und vakuumieren.
- Servierung - Das Risotto mit Erbsen, Spinat Salicorinia, Codium-Algen und Brunnenkresse, erhitzen und umrühren. - 75 g des Risottos in die Mitte des Tellers geben. - Die gebackenen Mini-Eryngii-Pilze darauf verteilen (3 Stück pro Person). - Die schaumige Beurre blanc (3 Esslöffel) darüber gießen. - Das Chlorophyll in die Beurre blanc träufeln. - Mit den Austernblättern, dem süß-sauren Rettich und Salicornia (feine Stiele) dekorieren. - Zum Schluss mit Brunnenkresse, blauen Kornblumenblättern und geriebener Zitronenschale servieren.
- Für das Chlorophyll - Blanchieren Sie die Zutaten 20 Sekunden lang in kochendem, gesalzenem Wasser. Mit Eiswasser aufgießen. - In einem Mixer sehr fein pürieren, dann durch ein Sieb gießen. - Abschmecken, dann in eine Garnier- oder oder in eine Spritzflasche füllen.
