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Feines Speisen
Wolfsbarsch mit Gnocchi & Pecorino Creme
Diese goldbraunen Gnocchi passen perfekt zum feinen Wolfsbarscharoma und werden ideal von einem leichten, sahnigen Fischfond in Szene gesetzt.
Feine Gnocchi & Wolfsbarsch
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Zutaten für10
- 5 Wolfsbarsche, filetiert, entschuppt und entgrätet
- Mehrere Handvoll Cavolo nero, Stängel entfernt und gewaschen
- 2,5 kg Fischfond
- 1 L Rama Professional Cremefine Cuisine
- Butter
- Zitronenzesten
Gnocchi
- 2,5 kg Kartoffeln (Kartoffeln im Backofen auf Salz durchgaren, dann das Innere ausschaben & durch eine Kartoffelpresse drücken)
- 750 g Mehl
- 500 g Parmesan, gerieben
- 5 ganze Eier und 5 Eigelb
- 100 g Salz
- Zunächst Eier, Salz und Parmesan vermengen, dann das Mehl hinzugeben und gut untermischen. Im Anschluss die Kartoffeln zugeben und alles gut miteinander verkneten.
- Aus dem Teig eine lange, dünne Rolle formen und davon kleine Stücke in Gnocchi-Grösse abschneiden.
- . Die Gnocchi in heisses Wasser (ohne Salz) geben und kochen lassen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Dann die Gnocchi aus dem Wasser nehmen und sofort in Eiswasser abkühlen. Die Gnocchi abgiessen und auf einem Tuch gründlich trocknen. Anschliessend in einer Pfanne mit etwas Öl goldbraun anbraten.
- In der Zwischenzeit Blumenkohl und Cavolo nero blanchieren.
- Wenn die Gnocchi Farbe angenommen haben, mit Fischfond aufgiessen und auf die Hälfte reduzieren lassen. Für eine cremige Konsistenz Rama Professional Cremefine Cuisine einrühren und erneut um die Hälfte reduzieren lassen, bis eine dicke, samtige und geschmackvolle Sauce entsteht. Nach Wunsch abschmecken.
Für den Fisch
- Den Wolfsbarsch würzen und mit der Hautseite nach unten kross anbraten, bis er eine goldbraune Farbe angenommen hat. Dabei die Fleischseite mit reichlich Butter bestreichen, bis das Fleisch weiss wird.
- Den fertigen Fisch zusammen mit dem Blumenkohl und Cavolo nero auf den vorbereiteten Fond geben. Zum Schluss mit frischen Zitronenzesten garnieren.
