Διατροφικές Τάσεις

Ανασχεδιασμός και προσαρμογή στις διατροφικές τάσεις

Αυτό σημαίνει ότι, ως σεφ, δεν σερβίρουμε πλέον μόνο ένα πιάτο που αποτελεί προϊόν μαγειρικής ψυχαγωγίας, αλλά είμαστε και υπεύθυνοι για την παροχή ενός ψήγματος από τη μελλοντική ευημερία μας. Η εποχή που απορρίπταμε τους διατροφικούς προβληματισμούς ως παράνοια μιας μειοψηφίας έχει περάσει πια. Ανεξάρτητα αν απευθυνόμαστε σε άτομα που έχουν δυσανεξία στη λακτόζη ή τη γλουτένη, κοιλιοκάκη, ή ακολουθούν φυτική ή vegan διατροφή, αυτές είναι οι ανάγκες, οι επιθυμίες και τα δικαιώματα ενός ολοένα και αυξανόμενου πληθυσμού - και δεν πρόκειται να εξαφανιστούν. Αυτοί οι άνθρωποι μπορεί να μην ήταν οι μέσοι πελάτες στο παρελθόν, αλλά αυτή η «νέα κανονικότητα»

συμπεριλαμβάνει πολλά περισσότερα από την κοινωνική αποστασιοποίηση, τις μάσκες προσώπου και το απολυμαντικό χεριών. Σε μια πρόσφατη μελέτη, το 76% των σεφ που ρωτήθηκαν «παρατήρησαν και ευαισθητοποιήθηκαν σχετικά με τον αντίτυπο που είχε ο Covid-19 στις διατροφικές επιλογές στο περιβάλλον εστίασης».
Το κλειδί για την επιτυχημένη κεφαλαιοποίηση αυτής της εξέλιξης στην κουζίνα είναι να αρχίσουμε να εξετάζουμε αυτές τις διατροφικές ανάγκες σε ένα επίπεδο αρμονικής συνεργασίας, αντί για αφαιρετικότητας, σε σχέση με το μενού. Αντί να θεωρούμε ότι οι απαιτήσεις για φυτικά προϊόντα μας ξεβολεύουν και να μεταφέρουμε αυτόν τον τρόπο σκέψης στη μαγειρική διαδικασία, ο στόχος μας είναι να δημιουργήσουμε πιάτα που μπορούν να σταθούν από μόνα τους ως το καλύτερο παράδειγμα γεύσης, υφής και αρώματος που μπορεί να προσφέρει το ιδιαίτερο στυλ μαγειρικής μας.

Η φυτική κουζίνα είχε εδραιωθεί για τα καλά στην κουλτούρα του μέσου καταναλωτή πριν τον Covid. Σήμερα σκαρφαλώνει στην κορυφή της ατζέντας των πελατών, με τόση δύναμη και ενέργεια όση είχαν τα πρώτα πάρτι μετά το lockdown. Παρότι οι vegans της παλιάς σχολής πανηγυρίζουν με την ποικιλία των νέων προσφορών που βλέπουν μπροστά τους, ο πραγματικός αντίκτυπος σε αυτή την περίπτωση είναι η εκθετική αξία του κινήματος των flexitarians. Εκστρατείες όπως το Veganuary και Meatless Monday μας υπενθυμίζουν ότι η φυτική διατροφή δεν είναι το ίδιο με την επιλογή «όλα ή τίποτα» των vegans. Αρκεί να ρίξετε μια ματιά στα ράφια του απόλυτου καταναλωτικού βαρομέτρου – του σουπερμάρκετ - η αύξηση των φυτικών προϊόντων είναι ξεκάθαρη. Η πρόσφατη μελέτη μας δείχνει ότι το 49% των σεφ που ρωτήθηκαν «μαγειρεύουν τώρα περισσότερα φυτικά πιάτα σε σχέση με την αρχή του lockdown».
Η εποχή όπου μπορούσατε να ξεμπερδέψετε προσφέροντας μια συμβολική vegetarian (πόσο μάλλον vegan) επιλογή έχει περάσει πια. Αυτό δεν σημαίνει ότι χρειάζεται να προσφέρετε λαχανικά που αξίζουν για αστέρια Μισελέν. Με τις φυτικές επιλογές που είναι διαθέσιμες από γίγαντες του κλάδου εστίασης όπως τα McDonalds και Burger King, αλυσίδες που προτιμούν οι καταναλωτές για το μεσημεριανό γεύμα τους όπως η Leon and Pret, ακόμα και με την ανάδυση εστιατορίων που προσφέρουν μόνο φυτικά πιάτα, όπως η αλυσίδα Neat Burger - είναι ξεκάθαρο ότι η φυτική μαγειρική ήρθε για να μείνει.

Ενημερωθείτε και προσαρμοστείτε

Η εκπαίδευση θα αποτελέσει ένα στοιχείο-κλειδί καθώς ο κλάδος περνάει από αυτό το νέο στάδιο διατροφικής εξέλιξης. Σύμφωνα με τον Rob Howell, επικεφαλής σεφ του Root στο Μπρίστολ και συγγραφέας του βιβλίου μαγειρικής Root: «Πιστεύω ότι ήρθε η στιγμή να αλλάξουμε αυτά που μαθαίνουμε στο σχολείο και στις σχολές μαγειρικής. Η κλασική μαγειρική είναι υπέροχη, αλλά είναι εξαιρετικά σημαντικό να μάθουμε πώς να μαγειρεύουμε υγιεινά και θρεπτικά φαγητά. Αυτό θα κάνει τη διαφορά τα επόμενα χρόνια». Η ουσία είναι: ανεξάρτητα αν απασχολείστε στον τομέα των fast foods ή της υψηλής γαστρονομίας, ποτέ δεν είχατε μια καλύτερη ευκαιρία για να προσφέρετε άριστο φαγητό χωρίς αυτό να γίνεται εις βάρος της υγείας και ευημερίας του πλανήτη και όλων των κατοίκων του.