Kuchnia roślinna to znacznie więcej niż moda

Próbowałem już wielu „zamienników”: chrupiącego „bekonu” ze skórek od banana, płynnych „żółtek” z pomidorów, szarpanej „wieprzowiny” z jackfruita, „śledzi” z boczniaków czy „łososia” z marchewki. Często jedynym ograniczeniem jest wyobraźnia szefa kuchni – mówi Robert Kopacz, szef kuchni Flora Professional.

Kuchnia wegańska cieszy się coraz większą popularnością. Czy każde danie da się przygotować w wersji dla wegan?

Robert Kopacz: Zgadzam się, kuchnia wegańska cieszy się coraz większą popularnością. I choć nie jest to trend dominujący, to jednak coraz bardziej zauważalny i cały czas będzie zyskiwać na znaczeniu. Teraz już roślinnym gotowaniem zajmują się nie tylko niszowi blogerzy, ale również – a może przede wszystkim – profesjonalni kucharze. Wielu robi to z ogromna pasją i zaangażowaniem, odkrywając nieskończony potencjał kuchni roślinnej.

Większość tradycyjnych dań da się przygotować z uwzględnieniem diety wegańskiej. Czasem jest to bardzo proste i polega tylko na wymianie jednego składnika w daniu, czasem wymaga więcej zaangażowania i umiejętności. Próbowałem już wielu „zamienników” – chrupiącego „bekonu” ze skórek od banana, płynnych „żółtek” z pomidorów, szarpanej „wieprzowiny” z owoców jackfruita, „śledzi” z boczniaków czy „łososia” z marchewki. Często jedynym ograniczeniem jest wyobraźnia szefa kuchni.

Jak to wygląda od strony kosztowej? Czy zamienniki produktów odzwierzęcych są droższe? Jakie produkty najłatwiej zastąpić, a jakie najtrudniej?

Robert Kopacz: To od naszej wizji zmiany dania zależy to, czy wydamy na nie więcej czy mniej. Czasem wygrają najprostsze rozwiązania, na przykład zamiast szukać roślinnych odpowiedników boczku, możemy po prostu podsmażyć na chrupko prażoną cebulkę z aromatyczną mieszkanką przypraw. Koszty obniży też na pewno korzystanie z sezonowych warzyw i owoców w menu albo z mrożonek poza sezonem.

Trochę droższe są gotowe roślinne odpowiedniki mięsa i ryb. Płacimy więcej, ale w zamian otrzymujemy zbliżony smak, zapach i – co ważne – strukturę prawdziwego mięsa. Roślinnych alternatyw poszukują przede wszystkim osoby, które ograniczają ilość mięsa w diecie lub chcą po prostu spróbować czegoś nowego.

Z moich obserwacji wynika, że restrykcyjni weganie niekoniecznie oczekują tak silnego podobieństwa do mięsa, a czasem wręcz przeciwnie – odrzuca ich to. Dla nich możemy przygotować więc kotlet z buraków, gulasz z boczniaków czy rybę z selera. Taka postawa jest jednak niszą – zdecydowanie na rynku roślinnych gości dominują ci, którzy poszukują odpowiedników klasycznych smaków znanych z dzieciństwa.

Jeśli chodzi o roślinny „nabiał”, łatwiej kupić gotowe produkty niż przygotować je od podstaw. Na rynku są już smaczne gotowe alternatywy śmietanek – tu sprawdzi się świetnie Flora Plant – jogurty czy napoje roślinne. Podobnie z alternatywami serów, których szeroki wachlarz ma na przykład Violife.

Żeby zastąpić jajka, trzeba trochę poeksperymentować. Czasem wystarczy po prostu nie dodawać ich do dania. W niektórych daniach jajka zastąpimy dojrzałym bananem czy awokado, w innych kisielem z siemienia lnianego albo chia, masłem orzechowym czy mąką z ciecierzycy. Aby uzyskać „jajeczny” smak potrawy, wystarczy przyprawić ją czarną solą kala namak.

Najważniejsze, żeby być otwartym na zmiany, zrozumieć najważniejsze założenia kuchni roślinnej i… próbować!

Czy pandemia wpłynęła na wzrost zainteresowania kuchnią roślinną?

Robert Kopacz: Tak, zdecydowanie! Ludzie zwracają dużo większą uwagę na to, co jedzą i chcą naturalnie wzmacniać odporność. Do tego dochodzi zdecydowanie większa świadomość w kontekście dbania o środowisko i o lepszą przyszłość dla kolejnych pokoleń. Swoją rolę we wzmacnianiu apetytu na roślinne dania odgrywa też moda na ograniczanie spożycia mięsa. Roślinne jedzenie jest łatwe w przygotowaniu, smaczne, niskokaloryczne i zdrowe, więc docelowo staje się coraz bardziej popularne – zarówno w domach, jak i w kartach menu.

I to już naprawdę najwyższy czas, by szefowie kuchni zauważyli tę zmianę upodobań! Roślinna kuchnia jest dużą szansą dla restauracji, ponieważ gości, którzy przynajmniej od czasu do czasu unikają mięsa i innych produktów pochodzenia zwierzęcego jest coraz więcej. Chyba każdy z nas zna kogoś, kto nie jada mięsa lub nabiału.

Gdy ktoś rezerwuje stolik dla grupy rodziny czy przyjaciół, wystarczy, że jeden z gości preferuje roślinne jedzenie, by cała grupa odwiedziła miejsce, które uwzględni jego potrzeby. Jeśli szef kuchni nie zadba o przynajmniej jedno-dwa dania wegańskie w karcie, całe zamówienie zostanie zrealizowane u konkurencji.

Jakie dania były najpopularniejsze w okresie pandemii?

Robert Kopacz: Jestem pod wrażeniem tego, jak w krótkim czasie wiele restauracji świetnie przystosowało się do nowych wymagań gości. Polacy, przywiązani do tradycyjnej kuchni, mogą spróbować już roślinnej wersji pierogów, kotletów schabowych czy rosołu albo pomidorowej. Hitem okazały się też zdrowe kiszonki czy inne autorskie przetwory sprzedawane w słoikach i puszkach. Na pewno bardzo popularna jest wciąż pizza posypana roślinnym serem zamiast tradycyjną mozzarellą, najróżniejsze warzywne burgery czy sojowe kebaby. No i roślinna kuchnia azjatycka – sushi, curry, rameny czy pad thai.

Warto wspomnieć jeszcze o kawiarniach i cukierniach, które w pandemii też nie mają łatwo. Wiele z nich już wykorzystało szansę na poszerzenie oferty i serwuje gościom pyszne wypieki i desery bez cukru, mleka, miodu, tłuszczów odzwierzęcych czy żelatyny. Na rynku jest sporo produktów, które ułatwiają te zmiany, a gości, którzy ze względów na zdrowie czy przekonania szukają takiej oferty wciąż przybywa!