Nowe zasady żywienia w szkołach od września 2026. Co naprawdę zmieniają w pracy kuchni?

Od 1 września 2026 roku szkoły, przedszkola oraz firmy cateringowe obsługujące placówki oświatowe pracują według nowych zasad żywienia dzieci i młodzieży.

Rozporządzenie Ministra Zdrowia z 16 lutego 2026 roku wprowadziło konkretne wymagania dotyczące m.in. częstotliwości podawania mięsa i ryb, obecności nasion roślin strączkowych, przygotowywania zup, smażenia, udziału warzyw i owoców oraz bilansowania wartości energetycznej posiłków. Dla osób pracujących w gastronomii oznacza to zmianę sposobu planowania jadłospisów, ale również dobrą okazję do uporządkowania receptur, poszukania nowych smaków i przyjrzenia się temu, co naprawdę znika z dziecięcych talerzy. 

Do każdego posiłku powinny być także włączane warzywa lub owoce, przy czym większy udział powinny mieć warzywa. Rozporządzenie wprowadza również wymagania dotyczące alternatywnej potrawy roślinnej w dni, w których podawane są mięso lub ryby, dla osób niespożywających produktów odzwierzęcych.

Warto przy tym pamiętać, że te proporcje dotyczą tygodnia, natomiast energetyczność posiłków rozpatruje się szerzej. Jeśli placówka zapewnia wyłącznie obiad, jednodaniowy powinien odpowiadać około 20% całodziennego zapotrzebowania energetycznego, a dwudaniowy około 30%, przy czym bilans prowadzony jest w ujęciu dekadowym.

Czy raz w tygodniu cały obiad musi być roślinny?

To jedna z kwestii, które budzą najwięcej pytań, a różnica między potocznym skrótem a literalnym brzmieniem przepisów jest tutaj istotna.

Wymóg dotyczy potrawy na bazie nasion roślin strączkowych, przygotowanej bez produktów odzwierzęcych. W przypadku obiadu dwudaniowego może nią być zupa albo drugie danie. Jeżeli więc kuchnia przygotuje zupę z czerwonej soczewicy na wywarze warzywnym, bez tradycyjnej śmietany, mięsa czy masła, druga część obiadu nie musi być roślinna. Pełny roślinny obiad jest oczywiście możliwy i może świetnie sprawdzić się w menu, ale przepisy nie wymagają, aby obie potrawy były jednocześnie roślinne. 

Dla szefowej lub szefa kuchni ważna jest jeszcze jedna rzecz: danie spełniające ten wymóg powinno być roślinne w całej recepturze. Jajko wykorzystane jako spoiwo kotlecika, tradycyjna śmietana w sosie, masło do podsmażenia cebuli czy bulion mięsny sprawią, że potrawa przestanie spełniać ten konkretny warunek.

Strączki wracają do szkolnej kuchni

Fasola, ciecierzyca, soczewica, groch, bób czy soja dają kuchni znacznie większe możliwości niż może się wydawać przy pierwszym układaniu nowego jadłospisu. Trzeba jednak uważać na nazewnictwo. Zielony groszek oraz fasolka szparagowa są wartościowymi warzywami, ale w rozumieniu nowych zasad nie zastępują nasion roślin strączkowych wymaganych w potrawie obiadowej. 

W profesjonalnej kuchni dobrym początkiem są receptury, które wykorzystują formy już znane dzieciom. Makaron z gęstym sosem pomidorowym można wzbogacić czerwoną soczewicą, ciecierzycę podać w aromatycznym sosie z ziemniakami, a fasolę wykorzystać w zapiekance, zupie czy łagodnym chili. Znany sos, lubiany dodatek i nowy składnik wprowadzany stopniowo często sprawdzają się lepiej niż całkowita zmiana charakteru obiadu. 

Kremowość i tekstura też mają znaczenie

Dzieci odbierają jedzenie także przez jego strukturę. Kremowy sos, chrupiący element, dobrze ugotowany makaron, pieczone warzywa czy miękki pulpecik tworzą doświadczenie, które jest równie ważne jak lista składników.

Dlatego w daniach roślinnych warto świadomie pracować nad kremowością. Czerwoną soczewicę można zblendować z sosem pomidorowym, dzięki czemu zwiększamy udział strączków, a jednocześnie uzyskujemy gęstą, dobrze oblepiającą makaron bazę. Większe ziarna, takie jak fasola czy ciecierzyca, można pozostawić w całości i połączyć z kremowym sosem lub podać obok składnika, który dzieci dobrze znają.

W recepturach, które mają pozostać w 100% roślinne, przydatne są także profesjonalne roślinne alternatywy produktów mlecznych. Flora Professional Plant pozwala budować kremowość zup, sosów i innych dań bez wprowadzania do receptury tradycyjnej śmietany. Dzięki temu można zachować znaną konsystencję i charakter potrawy, a jednocześnie przygotować ją zgodnie z założeniami receptury roślinnej.

Co może znaleźć się w praktycznym szkolnym menu?

Nowe przepisy nie oznaczają miesiąca pełnego samych kotletów z soczewicy. Dobry jadłospis nadal powinien być różnorodny. Obok pieczonego kurczaka, pulpecików z indyka czy ryby z pieca mogą znaleźć się pierogi, naleśniki, risotto, zapiekanki, zupy, makarony i dania ze strączkami.

Przykładowy tydzień można więc zbudować wokół pieczonego kurczaka z kaszą i warzywami, ryby pieczonej z ziemniakami, spaghetti z sosem pomidorowo-soczewicowym, pulpecików z indyka oraz bezmięsnego dania mącznego. W kolejnym tygodniu roślinnym elementem może być chili sin carne, zupa z czerwonej soczewicy albo lasagne z fasolą i szpinakiem. Dzięki temu kuchnia realizuje wymagania, ale menu pozostaje bliskie temu, co dzieci znają z domu i restauracji.

Takie podejście pomaga również ograniczać straty. Warto obserwować zwroty, zaczynać od mniejszych porcji nowych dań, pozwalać na dokładkę i stopniowo dopasowywać wielkość produkcji do rzeczywistego spożycia.

Więcej inspiracji, praktycznych receptur i pomysłów przygotowanych z myślą o żywieniu szkolnym znajdziesz w naszej broszurze „Roślinny obiad w szkole”.

Pobierz e-book „Roślinny obiad w szkole” Flora Professional PL

Bo przy nowych zasadach najważniejsze pozostaje dokładnie to samo, co w każdej profesjonalnej kuchni: dobrze zaplanować produkcję, ugotować smacznie i sprawić, żeby gotowy posiłek rzeczywiście został zjedzony.