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Rezept
Veganes Kirsch Trio
Mit veganer Mousse au Chocolat und Eiscreme
Mit veganer Mousse au Chocolat und Eiscreme
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Zutaten für10 Portionen
Für den Königlichen Austernpilz "Keine Jakobsmuscheln"
- 10 Austernpilze
- Phase
Für den Königlichen Austernpilz "No Tintenfisch"
- Austernpilz Beilagen von oben
- Phase
Für die Auberginen-Salsa
- 600 g Aubergine
- Phase 50 ml
- 1 Schalotte
- Knoblauch 2
- Kardamonschote ganze Nelke Koriander rote Paprika 3 g
- Saft
Für das Gerstenrisotto ohne Tintenfisch
- Phase
- Schalotte 1
- Knoblauch 2
- Weißwein 150 ml
- Lapsang Souchong Tee-Beutel 2
- flüssige schwarze Lebensmittelfarbe
- Gerste 300 g
- Gemüsebrühe Würfel 750 ml
- gemahlener schwarzer Pfeffer
- Vioblock 40 g
Für den Schaft aus Seeeiche
- Seeeichen Blätter
- Wasser 2 l
- Phase
- Schalotten 1
- Weißwein 100 ml
- Schaft aus Seeeiche 100 ml
- Flora Professional Plant Zum Kochen (15% Fett)
- Vioblock kalte Würfel geräuchert 45 g
- Für die Königsausternpilze "Ohne Jakobsmuscheln" - Die Stiele der Pilze in dicke Scheiben schneiden von ca. 3 cm Dicke. - Verwende einen Metallring, um perfekte Jakobsmuscheln zu formen, Dabei die äußeren Ringe zur Seite legen. - Mit einer kleinen Menge Phase vakuumieren. - In einer Pfanne anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.
- Für die Königsausternpilze " Kein Tintenfisch" - Verwende die äußeren Ringe von den "No Scallops". - Mit einer kleinen Menge Phase vakuumieren und panieren Sie sie anschließend mit Mehl, Eiweiß und Panko-Paniermehl. - In Phase frittieren und würzen.
- Für die Auberginen-Salsa - Die Auberginen rösten, dann die Haut entfernen und in Würfel schneiden. - Eine kleine Menge Phase in eine Pfanne gießen und die Schalotten anschwitzen. - Die Auberginen und die Gewürze hinzufügen und 20 Minuten bei schwacher Hitze ziehen lassen. - Mit etwas Limettensaft beträufeln und nach Geschmack würzen. - Abkühlen lassen und die Kardamonkörner entfernen.
- Für das Gersten-Risotto "Ohne Tintenfisch'' - Die Schalotte und den Knoblauch in einem kleinen Teil der Phase anschwitzen. - Die Gerste hinzufügen und unter Rühren die Hitze erhöhen. - Mit dem Wein ablöschen und auf 1/3 reduzieren. - Farbstoff, Gemüsebrühe, Teebeutel und schwarzer Pfeffer. - Etwa 20-25 Minuten bei schwacher Hitze kochen, Nach der Hälfte der Zeit die Teebeutel entfernen. - Abschmecken und mit einer kleinen Menge Vioblock abschmecken.
- Für den See-Eichenfond - Seeeiche mit kaltem Wasser zum Kochen bringen und 60 Minuten köcheln lassen, dann abseihen.
- Für die Seetang-Räucher-Buerre Blanc - Den Vioblock bei schwacher Hitze im Smoker in einem Räucherofen räuchern und beiseite stellen. - In der Zwischenzeit die Schalotte in einer kleinen einer kleinen Menge Phase anschwitzen. Den Weißwein und Algenbrühe zugeben und auf 1/3 einkochen lassen. - Flora Professional Plant 15% zugeben und weiter reduzieren, bis die Konsistenz der Sauce erreicht ist. - Mit kalten Vioblock-Würfeln abschließen, abschmecken und mit einem Pürierstab durchlüften.
- Anrichten - Die "Jakobsmuscheln" braten und den "Tintenfisch" frittieren. - Risotto auf den Teller bringen und die wieder aufgewärmte Auberginen-Salsa. - Jakobsmuscheln und Tintenfisch dazugeben und mit eingelegtem Mini-Rettich und Kresse garnieren. - Die Sauce auf den Teller geben und mit ein wenig Kräuteröl garnieren.
