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350 g Flora Professional Plant Zum Schlagen (31% Fett)
3 Kaffir Limettenblätter
3 g grüner Pfeffer
Für die Ceviche Marinade
60 g Zitronensaft
40 g Limettensaft
6 g rote Paprika gehackt
60 g rote Zwiebeln gehackt
6 g Koriander gehackt
120 g Sushi-Essig
2 Granny Smith Äpfel
3 Stangensellerie
Für den Gemüseanteil
1 kg ausgewähltes Wurzelgemüse (Rüben und Radieschen)
Zum Anrichten
200 g Avocado Brunoise
Olivenöl
Geriebener Kopfsalat
Fermentierte Zitrone
Für das Glace: Grüne Tomaten, Gurke und Sellerie in einem Entsafter entsaften. Alle anderen Zutaten hinzufügen und über Nacht ziehen lassen. Absieben und in der Glacemaschine gefrieren lassen.
Für die Ceviche-Marinade: Zitrone, Limette, rote Paprika, rote Zwiebel, Koriander und Sushi-Essig mischen. Granny Smith Äpfel und Sellerie in einem Entsafter entsaften, entschäumen und zur Mischung geben.
Für den Gemüseanteil: Das Gemüse schälen und in dünne Scheiben schneiden. Über Nacht unter Vakuum marinieren.
Zum Anrichten: Die Gemüsescheiben aus der Marinade nehmen und auf die Teller legen, die Marinade beiseitestellen. Aus der Marinade eine Vinaigrette herstellen, indem man etwas Olivenöl untermischt. Die Avocado mit der Vinaigrette vermengen und über die Gemüsescheiben träufeln. Die Kresse und einen Klecks Glace auf den Salat geben. Mit Sellerie und fermentierter Limette bestreuen.