Πανσέτα με καραμελωμένη συνοδεία

Για τη χοιρινή πανσέτα

1. Καρυκεύουμε καλά την πανσέτα με ανθό αλατιού και την αφήνουμε για 2 ώρες μέσα στο ψυγείο. Μετά βγάζουμε και ξεπλένουμε πολύ καλά την πανσέτα από το αλάτι.
2. Σε ένα ταψί βαθύ ρίχνουμε τα μισά καρότα το κρεμμύδι και τις σκελίδες από τα σκόρδα, όλα κομμένα σε λεπτές φέτες, προσθέτουμε και νερό μέχρι να καλύψει τα λαχανικά.
3. Στη συνέχεια τοποθετούμε την πανσέτα επάνω στα λαχανικά και κλείνουμε το ταψί με καπάκι.
4. Ψήνουμε για 4 ώρες στους 180°C. Μετά τη βγάζουμε και τη βάζουμε σε ταψί καθαρό σκεπασμένη με αρκετό βάρος επάνω της, ώστε να πιεστεί η σάρκα και βάζουμε την πανσέτα στο ψυγείο για 24 ώρες.
5. Σουρώνουμε τα λαχανικά και κρατάμε το ζωμό, αφού πρώτα τον έχουμε συμπυκνώσει, αποθηκεύουμε στο ψυγείο.

Για τους πουρέδες

1. Καθαρίζουμε τα υπόλοιπα καρότα και τη σελινόριζα, τρίβουμε στο χονδρό τρίφτη ξεχωριστά τα δυο λαχανικά και τα ρίχνουμε σε δυο διαφορετικά σκευή με 4-5 κύβους από το PHASE Professional GOLD.
2. Σε μέτρια θερμοκρασία ανακατεύουμε διαρκώς, μέχρι να μαλακώσουν. Κατόπιν ρίχνουμε ξεχωριστά μέσα στον κάδο του μπλέντερ τα μαγειρεμένα λαχανικά και την ανάλογη ποσότητα από την κρέμα Rama 31%, τόση όση χρειάζεται, για να βοηθήσει να γίνουν μια ρευστή κρέμα και καρυκεύουμε με λίγο ανθό αλατιού και πιπέρι.
3. Στη συνέχεια περνάμε τον κάθε πουρέ από λεπτό σιτάκι και βάζουμε την κάθε κρέμα πουρέ σε διαφορετικό μπιμπερό. Τα διατηρούμε χλιαρά.

Για τα ραπανάκια και τη ρέβα

1. Πλένουμε τη ρέβα και τα ραπανάκια και τα τοποθετούμε ξεχωριστά επάνω σε αντικολλητικό χαρτί. Τα ραντίζουμε με Άλτις Εξαιρετικά Παρθένο Ελαιόλαδο και τα καρυκεύουμε με ανθό αλατιού. Τα τυλίγουμε και τα ψήνουμε σε φούρνο στους 180°C για 15-20 λεπτά.
2. Αφού ψηθούν τα κόβουμε στη μέση και τη ρέβα σε παχιές φέτες. Τις φέτες από τη ρέβα τις περνάμε από φλόγα, για να πάρει χρώμα, ενώ τα ραπανάκια τα βάζουμε σε αντικολλητικό τηγάνι με λίγο Phase υγρή μαργαρίνη με άρωμα βουτύρου και ελάχιστη καστανή ζάχαρη και τα καραμελώνουμε.

Για την πανσέτα

1. Μεριδοποιούμε την πανσέτα σε ομοιόμορφους κύβους. Τηγανίζουμε σε δυνατή θερμοκρασία με το PHASE Με Άρωμα Βουτύρου και τοποθετούμε την πανσέτα ανάποδα με το δέρμα να ακουμπάει στην επιφάνεια του τηγανιού.
2. Αφήνουμε να πάρει χρώμα και να γίνει τραγανή, κατά τον ίδιο τρόπο περνάμε όλες τις πλευρές της πανσέτας. Τοποθετούμε την πανσέτα σε ταψί.
3. Σε ένα μικρό μπολ ανακατεύουμε το μέλι με το σιναπόσπορο και το περιχύνουμε πάνω από την πανσέτα και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο για 10 λεπτά.

Για τη σάλτσα

1. Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι ρίχνουμε καστανή ζάχαρη και κάνουμε ελαφριά σε χρώμα καραμέλα. Κατόπιν βάζουμε το μηλίτη και ανακατεύουμε, μέχρι να ρευστοποιηθεί.
2. Συμπληρώνουμε με το ζωμό από το μαγείρεμα της πανσέτας χωρίς το λίπος του.
3. Ρίχνουμε λίγη υγρή σόγια και αφήνουμε να συμπυκνωθεί ησάλτσα. Δένουμε τη σάλτσα με PHASE Professional GOLD 10% με βουτυρόγαλα.