Φιλετάκια μαύρου χοίρου

Για το ψαρονέφρι

1. Καθαρίζουμε το ψαρονέφρι και κόβουμε την ουρά και το κεφάλι. Το μαρινάρουμε με ανθό αλατιού και χοντροτριμμένο μαύρο πιπέρι.
2. Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι ρίχνουμε μια μικρή ποσότητα από το PHASE Με Άρωμα Βουτύρου και θωρακίζουμε το ψαρονέφρι. Κατόπιν το περνάμε στο φούρνο για να ψηθεί και να κρατήσει την εσωτερική του υγρασία, με θερμοκρασία στο κέντρο μεταξύ 62-65°C.
3. Όταν ψηθεί το βγάζουμε από το φούρνο, το αφήνουμε για 5 λεπτά και το κόβουμε σε φέτες.

Για το παστινάκι

1. Κόβουμε τα μισά κομμάτια από το παστινάκι σε λεπτές φέτες σε μαντολίνο ή ζαμπονομηχανή.
2. Σε ένα μικρό τηγάνι ρίχνουμε το PHASE Deep Frying και όταν θερμανθεί καλά, τηγανίζουμε τις φέτες για να γίνουν τραγανές και τις περνάμε σε απορροφητικό χαρτί.
3. Το υπόλοιπο παστινάκι το καθαρίζουμε από τις φλούδες του, το κόβουμε στη μέση και το μαρινάρουμε με Άλτις Εξαιρετικά Παρθένο Ελαιόλαδο, ανθό αλατιού και πιπέρι. Το σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και το ψήνουμε στο φούρνο, μέχρι να μαλακώσουν αλλά όχι να λιώσουν.
4. Τα μισά από αυτά τα κόβουμε στη μέση και τα περνάμε με φλόγα για ντεκόρ, τα υπόλοιπα τα κόβουμε σε μικρά ζαράκια.

Για τη μους από αχλάδια

1. Πλένουμε και κόβουμε στη μέση τα αχλάδια και τα καθαρίζουμε από τα σπόρια τους.
2. Τα τοποθετούμε σε ταψί, τα μαρινάρουμε με PHASE Με Άρωμα Βουτύρου και τα πασπαλίζουμε με κρυσταλλική ζάχαρη. Τα ψήνουμε στους 180°C με 200°C, μέχρι να καραμελώσουν και να μαλακώσει η σάρκα τους.
3. Όταν ψηθούν, τα βάζουμε με σε μπλέντερ με λίγο αλάτι και το σιρόπι μπαλσάμικο και τα λιώνουμε. Τα περνάμε από ψιλό σιτάκι, τα βάζουμε σε σιφόν με 2 αμπούλες και το διατηρούμε σε θερμοκρασία χώρου κουζίνας

Για τα εσαλότς

1. Σε ένα μικρό σκεύος βράζουμε σε αλατισμένο νερό τα μισά κρεμμυδάκια με τη φλούδα τους. Όταν βράσουν, αφαιρούμε την φλούδα τους.
2. Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι πασπαλίζουμε λίγη κρυσταλλική ζάχαρη και ραντίζουμε ελαφρά με το PHASE Με Άρωμα Βουτύρου μόλις αρχίσει να παίρνει χρώμα τοποθετούμε τα κρεμμυδάκια με τη μέσα πλευρά τους για να πάρουν χρώμα και να καραμελώσουν .
3. Τα υπόλοιπα κρεμμυδάκια τα ψιλοκόβουμε.

Για τη βάση των λαχανικών

1. Ψιλοκόβουμε το σύγκλινο Μάνης και το σοτάρουμε σε αντικολλητικό τηγάνι μέχρι να πάρει χρώμα. Κατόπιν ρίχνουμε το ψιλοκομμένο ψητό παστινάκι, για να πάρει χρώμα και αυτό.
2. Συμπληρώνουμε με τα ψιλοκομμένα κρεμμυδάκια εσαλότς, αλάτι και πιπέρι και αφήνουμε, μέχρι να πάρουν ένα καλό χρώμα. Σβήνουμε με το μηλίτη και τα δένουμε με λίγο PHASE Professional GOLD.

Για τη σάλτσα

1. Στο ίδιο τηγάνι που σοτάραμε τα λαχανικά, χωρίς να το έχουμε καθαρίσει, ρίχνουμε καστανή ζάχαρη και δημιουργούμε μια ελαφριά καραμέλα, σβήνουμε με μηλίτη και συμπληρώνουμε με τη Rama 31% και αφήνουμε να δέσει. Τέλος, γυαλίζουμε τη σάλτσα με ένα μικρό κύβο από το PHASE Professional GOLD.
2. Κάνουμε Plating κατά βούληση.