Risotto vert crémeux

Pour le risotto d’orge

1. Coupez l’échalote en fine brunoise et faites-la revenir doucement dans une poêle avec la Phase.
2. Ajoutez le risotto d’orge, la Flora 15%, le bouillon de légumes et le vin blanc, puis portez à ébullition.
3. Réduisez le feu et laissez cuire le risotto d’orge jusqu’à ce qu’il soit tendre. Assaisonnez de sel et de poivre, puis réservez.

Pour la garniture

1. Hachez finement la salicorne et l’algue codium.
2. Faites revenir l’échalote émincée et l’ail. Ajoutez les épinards et laissez-les tomber. Assaisonnez et réservez.
3. Faites chauffer une poêle à feu moyen, ajoutez 50 g de Phase ainsi que l’échalote hachée.
4. Faites poêler les mini pleurotes royales pendant 2 minutes dans la même poêle. Salez selon votre goût, puis ajoutez 25 g de Phase.

Pour la gastrique

1. Versez le vin blanc, le vinaigre, les échalotes, l’estragon et le poivre noir dans une casserole.
2. Faites chauffer doucement et laissez réduire de 50%.

Pour la sauce beurre blanc

1. Ajoutez la Flora 15% à la gastrique, portez à ébullition et laissez réduire de 50%.
2. Ajoutez les dés de beurre végétal un par un à feu doux, en remuant constamment jusqu’à obtenir une sauce homogène. Assaisonnez et réservez.

Pour les radis aigres-doux

1. Coupez le radis très finement à l’aide d’une mandoline japonaise.
2. Placez les tranches dans un sac sous vide avec le vinaigre sushi, puis mettez sous vide.

Pour la chlorophylle

1. Blanchissez les ingrédients pendant 20 secondes dans de l’eau bouillante salée, puis refroidissez immédiatement dans de l’eau glacée.
2. Mixez très finement au blender et passez le mélange au tamis.
3. Assaisonnez et versez dans une bouteille souple.

Pour le dressage

1. Prenez le risotto d’orge et ajoutez les petits pois, la salicorne, le codium et le cresson en le réchauffant doucement tout en mélangeant.
2. Déposez 75 g de risotto au centre de l’assiette.
3. Répartissez les mini pleurotes royales poêlées (3 par personne).
4. Versez la sauce beurre blanc mousseuse par-dessus (3 cuillères à soupe).
5. Déposez quelques gouttes de chlorophylle dans la sauce.
6. Garnissez avec les feuilles d’huître, le radis aigre-doux et les fins brins de salicorne.
7. Terminez avec du cresson, des pétales de bleuet et du zeste de citron vert râpé.