Asperges rôties à l’avocat

Pour l’émulsion d’avocat

1. Mixez l’avocat avec Flora Professional 15% et le jus de citron vert. Assaisonnez avec du sel selon votre goût.

Pour la sauce veloutée

1. Faites cuire les asperges dans l’eau pendant 5 minutes. Filtrez les asperges et laissez réduire le bouillon pendant 15 minutes.
2. Ajoutez les échalotes, la feuille de laurier, le vin blanc et le thym, puis faites réduire jusqu’à obtenir environ 300 ml.
3. Ajoutez ensuite Flora Professional Plant 15% et le Flora beurre végéétal, puis mélangez jusqu’à obtenir une émulsion homogène. Assaisonnez avec du sel selon votre goût.

Pour les asperges sous vide

1. Épluchez les asperges blanches et retirez environ 4 cm à l’extrémité ; gardez les chutes.
2. Placez les asperges dans un sac sous vide avec Phase Professional. Cuisez dans un four vapeur pendant environ 9 minutes à 90°C.

Pour les pommes de terre Roseval sous vide

1. Placez les pommes de terre Roseval dans un sac sous vide avec Phase Professional.
2. Cuisez dans un four vapeur pendant environ 20 minutes à 90°C.
3. Découpez ensuite de petits disques de 2 cm de diamètre et 1 cm d’épaisseur, puis faites-les griller des deux côtés.

Pour l’avocat poêlé

1. Épluchez l’avocat et coupez-le en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur.
2. Découpez ensuite des cercles de 2 cm de diamètre et dorez-les à l’aide d’un chalumeau jusqu’à ce qu’ils soient joliment colorés.

Pour la garniture

1. Commencez par disposer la sauce veloutée au centre de l’assiette.
2. Étalez légèrement la sauce, puis placez les asperges, les pommes de terre et les différentes fleurs par-dessus.
3. Disposez ensuite les rondelles d’avocat ainsi que l’émulsion d’avocat autour des asperges.