In The Kitchen: Pocket Arenastaden

Följ med oss in i köket på Pocket Arenastaden i Solna för att prata växtbaserat! Vi intervjuade kock Daniel på Pocket för att höra mer kring hur dom jobbar med växtbaserade alternativ på sin meny.

Vi vet att ni är superduktiga på att skapa växtbaserade rätter på er lunchmeny, hur började detta?

Här på Pocket Arenastaden har vi under de senaste åren erbjudit ett veganskt lunchalternativ. Min företrädare Timmy Väfors var duktig på veganska rätter och inspirerade mig att fortsätta på samma väg.

Vi satsar på helt veganska rätter istället för vegetariska. Vi når ut till fler gäster och slipper ta hänsyn till olika allergener.

Vi erbjuder varje dag en kött, en fisk och en vegansk rätt. 25 % av våra gäster väljer det veganska alternativet. Av dessa gäster är bara en liten del vegetarianer eller veganer.

Trenden är att alla gäster då och då vill äta veganskt. Alla vill bidra till att äta lite mer hållbart. Vi arbetar alltid lite extra med just det veganska alternativet så att det upplevs spännande och nytt för våra gäster.

På vilket sätt förenklar växtbaserade produkter i köket?

Vi har bytt ut vanlig vispgrädde mot Flora Plant 31% och använder den i alla våra såser, både till kött, fisk och veganska alternativ. Framför allt är det lönsamt och hållbart, dessutom förenklar det inköp, logisitik och hantering.

Till dagens kötträtt som var kalvfärslimpa serverades skogssvampsås gjord på Flora Plant 31%.

Hur hittar du inspiration för att göra nya växtbaserade rätter?

Jag gillar att testa mig fram till nya rätter. Jag följer inte recept utan blir inspirerad av bilder. Det är lätt att hitta bra vegansk inspiration på nätet.

Har du ett råd att ge till andra restauranger som precis ska starta upp att lägga till fler växtbaserade rätter på menyn?

Mitt råd till andra är att testa sig fram. Byt ut animaliskt protein mot växtbaserat och exprimentera med smak, konsistens och utseende. Låt dagens veganska alternativ vara spännande och lite nytänkande. Jag byter inte ut köttbullar eller andra klassiker mot växtbaserat. Jag försöker skapa lite annorlunda och spännande rätter med kombinationer som är helt nya för gästen. Jag lägger lite mer kärlek på det veganska alternativet.

Vilken är din restaurangs mest populära växtbaserade rätt?

När vi gör fritters har vi kö in i restaurangen. Häromveckan blev det succé på ett event för 150 gäster. Karl-Johansvamp fritters med Violife ost, tryffelmajo, chips av jordärtskocka och örtsallad. Andra populära rätter är pizza. Då använder vi Violife

Mozzarella flavour riven och toppar med citronkräm av Violife Creamy. Även Mac’n’cheese är superpopulärt. Då passar Violife mature cheddarslices perfekt.