Předkrm

Jarní salát s chřestem

Jarní salát se zeleným chřestem, smetanovým brulée z hub a sázenými křepelčími vejci

• Floru 31% přiveďte na mírném ohni k varu. • Přidejte sušené houby, lékořici a sůl. • Snižte teplotu na minimum přikryjte pokličkou na 30 minut. • Vyšlehejte žloutky s cukrem. Přidejte smetanu a promíchejte. Poté slijeme přes sítko. • Směs crème brûlée nalijte na tác a pečte v troubě (au bain marie). • Pečte při 80°C 40-60 minut, poté nechte na 2 hodiny vychladnout.

• Vodu a ocet přiveďte na středním plameni k varu. • Oddělte bílek od žloutku a přelijte přes sítko. • Vodu rozmíchejte a žloutky jemně vložte do vody. • Po dobu 45 sekund pošírujte do měkka. • Nechte vychladnout v ledové vodě.

• Vložte do vakuového sáčku společně s Phase a solí/pepřem podle chuti. • Napařujte 5 minut a ochlaďte v ledové vodě.

• Vezměte 20 kusů chřestu a odřízněte z nich 4 cm konce. • Vložte do vakuového sáčku, přidejte Ramu Culinesse a dochuťte solí/pepřem. • Napařujte 8 minut a následně přímo zchlaďte v ledové vodě. • Ostatní chřest oloupeme tenkou škrabkou na dlouhé plátky. • Vložte do vakuového sáčku, přidejte sushi ocet a dochuťte solí/pepřem. • Nechte 2 hodiny marinovat.

• Okurky nakrájejte na čtvrtiny podle délky a odstraňte semínka. • Nechte projít odšťavňovačem. • Nalijte polovinu tekutiny do pánve a přidejte mátu, estragon a agarový prášek. Vařte 1 minutu na středním plameni za stálého míchání. • Přidejte zbytek tekutiny a poté stáhněte z plotny. • Tekutinu přelijte přes sítko do podnosu a nechte vychladnout v lednici 30 minut. • Po vychladnutí nalijte do termomixéru a rozmixujte do hladka. • Nalijte do nádoby na omáčku a uchovávejte připravenou k podávání.

• Violife Creamy a Violife Greek White vložte do kuchyňského robotu. • Pažitku nasekejte nadrobno a přidejte do procesoru. • Šlehejte třicet sekund, zamíchejte a zopakujte. • Podle chuti osolte a vložte do sáčku.

• Všechny druhy salátu natrhejte na kousky. • Přelijte olivovým olejem a okořeňte podle chuti.

• Salát promíchejte a dochuťte olejem a solí/pepřem. Umístěte salát do středu talíře. • Créme brûlée opalte hořákem. • Pokrm ozdobte fenyklovou natí, žampiony a křepelčími vejci. • Udělejte 5 teček krémem ze zelených bylinek. • Rozdělte hlavičky zeleného chřestu od stonků. • Na závěr zakápněte okurkovým gelem.