.svg?iar=0&rev=c2941f3612804ba5b4dd1af70bd47a8b){kind=icon}
pastry chef Χρονόπουλος
Coffee-Lemon Rama 35%
Ολοκληρώστε το μενού σας προσφέροντας επιδόρπιο που θα συναρπάσει.
Ολοκληρώστε το μενού σας προσφέροντας επιδόρπιο που θα συναρπάσει.
BISCUIT CAPUCINE ΛΕΜΟΝΙ
- 340 γραμμάρια πούδρα αμυγδάλου
- 115 γραμμάρια αλεύρι 55%
- 450 γραμμάρια κρυσταλλική ζάχαρη
- 560 γραμμάρια ασπράδια αυγού
- 25 γραμμάρια Αλμπουμίνη
- 150 γραμμάρια κρυσταλλική ζάχαρη
- 2 τεμ. ξύσμα λεμονιού
CREMEUX OPALYS - ΚΑΦΕ
- 250 γραμμάρια γάλα πλήρες
- 250 γραμμάρια Rama Crème & Crème 35%
- 100 γραμμάρια κρόκοι αυγού
- 50 γραμμάρια κρυσταλλική ζάχαρη
- 23 γραμμάρια μάζα ζελατίνης
- 345 γραμμάρια opalys 33%
- 100 γραμμάρια κόκκοι espresso
- 1,5 γραμμάρια κόκκοι Nescafe
MOUSSE ALLEGEE TANARIVA
- 500 γραμμάρια γάλα πλήρες
- 666 γραμμάρια Rama Crème & Crème 35% διογκωμένη
- 520 γραμμάρια Tanariva 33%
GLACAGE ΠΡΑΛΙΝΑ
- 900 γραμμάρια absolu cristal
- 100 γραμμάρια νερό
- 96 γραμμάρια μάζα ζελατίνη
- 300 γραμμάρια Rama Crème & Crème 35%
- 600 γραμμάρια πραλίνα φουντουκιού 50%
BISCUIT CAPUCINE ΛΕΜΟΝΙ
- Ανακατεύουμε την πούδρα αμυγδάλου, τα 450 γρ ζάχαρης, το αλεύρι
- Προετοιμάζουμε μαρέγκα στον κάδο του μίξερ με τα 150 γρ ζάχαρης, τα ασπράδια και την αλμπουμίνη
- Όταν η μαρέγκα είναι έτοιμη, προσθέτουμε το ξύσμα λεμόνι και τις σκόνες και ανακατεύουμε με μαρίζ
- Απλώνουμε 1300γρ σε κάθε λαμαρίνα με αντικολλητικό χαρτί, και ψήνουμε στους 180° για 20 περίπου λεπτά
CREMEUX OPALYS - ΚΑΦΕ
- Αρωματίζουμε με την κρύα μέθοδο το γάλα και την κρέμα με τους κόκκους espresso για ένα βράδυ
- Παρασκευάζουμε Crème Anglaise με το αρωματισμένο μείγμα, τους κρόκους, τη σκόνη καφέ και τη ζάχαρη στους 82°, και σουρώνουμε
- Ενώ η Crème Anglaise είναι ακόμα ζεστή προσθέτουμε τη μάζα ζελατίνης για να λιώσει και κάνουμε γαλακτωματοποίηση στη σοκολάτα
- Αφήνουμε το cremeux στη συντήρηση για ένα βράδυ να σταθεροποιηθεί
MOUSSE ALLEGEE TANARIVA
- Βράζουμε το γάλα
- Κάνουμε γαλακτωματοποίηση με το ζεστό μείγμα στη σοκολάτα
- Όταν η ganache φτάσει στους 35-40 ̊ την ανακατεύουμε στη διογκωμένη κρέμα με μαρίζ
GLACAGE ΠΡΑΛΙΝΑ
- Σε κατσαρόλα ή φούρνο μικροκυμάτων ζεσταίνουμε το Absolu Cristal στους 60-70°
- Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε την κρέμα γάλακτος για να πάρει μια βράση, αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τις ζελατίνες για να λιώσουν
- Ρίχνουμε την καυτή κρέμα γάλακτος στην πραλίνα και κάνουμε γαλακτωματοποίηση
- Τέλος, προσθέτουμε το Absolu Cristal και το νερό και αφήνουμε για μια ημέρα στη συντήρηση να σταθεροποιηθεί
- Χρησιμοποιούμε στους 33°
