Μήλο Κανέλα - Rama 35%

BISCUIT CAPUCINE

1. Ανακατεύουμε την πούδρα αμυγδάλου, τα 675 γρ ζάχαρης και το αλεύρι
2. Προετοιμάζουμε μαρέγκα στον κάδο του μίξερ με τα 225 γρ ζάχαρης, τα ασπράδια και την αλμπουμίνη
3. Όταν η μαρέγκα είναι έτοιμη, προσθέτουμε τις σκόνες και ανακατεύουμε με μαρίζ
4. Απλώνουμε 1300γρ σε κάθε λαμαρίνα με αντικολλητικό χαρτί και ψήνουμε στους 180° για 20 περίπου λεπτά

ΜΟΥΣ OPALYS- ΚΑΝΕΛΑ

1. Ζεσταίνουμε το γάλα με την κανέλα και λιώνουμε τη μάζα ζελατίνης
2. Έπειτα, κάνουμε γαλακτωματοποίηση στη σοκολάτα
3. Όταν το μείγμα είναι στους 30-35° ανακατεύουμε στη διογκωμένη κρέμα με μαρίζ

ΚΑΡΑΜΕΛΩΜΕΝΑ ΜΗΛΑ

1. Σε ένα τηγάνι καραμελώνουμε τη ζάχαρη σε δυνατή φωτιά
2. Προσθέτουμε τα κομμένα μήλα και ανακατεύουμε
3. Έπειτα, προσθέτουμε τη βανίλια
4. Σε περίπτωση που παρατηρήσουμε ότι τα μήλα δεν έχουν αρκετή υγρασία προσθέτουμε λίγο νερό
5. Μόλις η καραμέλα έχει γίνει σιρόπι και έχει ενσωματωθεί με τα μήλα, προσθέτουμε την πηκτίνη που έχουμε αραιώσει με λίγη ζάχαρη, σβήνουμε με το calvados και αποσύρουμε από τη φωτιά
6. Τέλος, αδειάζουμε τα καραμελωμένα μήλα σε ένα σκεύος και τα αφήνουμε να κρυώσουν στη συντήρηση

GLACAGE ΠΡΑΛΙΝΑ

1. Σε κατσαρόλα ή φούρνο μικροκυμάτων ζεσταίνουμε το Absolu Cristal στους 60-70°
2. Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε την κρέμα γάλακτος για να πάρει μια βράση, αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τις ζελατίνες για να λιώσουν
3. Ρίχνουμε την καυτή κρέμα γάλακτος στην πραλίνα και κάνουμε γαλακτωματοποίηση
4. Τέλος, προσθέτουμε το Absolu Cristal και το νερό και αφήνουμε το glacage στη συντήρηση για μια ημέρα να σταθεροποιηθεί
5. Το χρησιμοποιούμε στους 33°