.svg?iar=0&rev=c2941f3612804ba5b4dd1af70bd47a8b){kind=icon}
pastry chef Χρονόπουλος
Σοκολατίνα - Rama 35%
Σοκολατίνα, αυτό το αξεπέραστο γλυκό με τους φανατικούς οπαδούς, έχει την απόλυτη συνταγή.
Σοκολατίνα, αυτό το αξεπέραστο γλυκό με τους φανατικούς οπαδούς, έχει την απόλυτη συνταγή.
CREMEUX GUANAJA
- 250 γραμμάρια γάλα πλήρες
- 250 γραμμάρια Rama Crème & Crème 35%
- 80 γραμμάρια κρόκοι αυγού
- 100 γραμμάρια ινβερτοζάχαρο
- 200 γραμμάρια guanaja 70%
MOUSSE ALLEGEE JIVARA
- 500 γραμμάρια γάλα πλήρες
- 670 γραμμάρια Rama Crème & Crème 35% διογκωμένη
- 400 γραμμάρια jivara 40%
ΜΕΙΓΜΑ ECLATS D’OR
- 350 γραμμάρια eclats d'or
- 250 γραμμάρια πραλίνα φουντουκιού 50%
- 130 γραμμάρια jivara 40%
GLACACE NOIRE
- 450 γραμμάρια Rama Crème & Crème 35%
- 700 γραμμάρια equatoriale noir 55%
- 1200 γραμμάρια absolu cristal
CREMEUX GUANAJA
- Κάνουμε Crème Anglaise με το γάλα, την κρέμα γάλακτος, τους κρόκους και το ινβερτοζάχαρο
- Με το που παρασκευάσουμε την Crème Anglaise και ενώ είναι ακόμα καυτή κάνουμε γαλακτωματοποίηση στη σοκολάτα
- Τελειοποιούμε τη γαλακτωματοποίηση με το μπίμερ και αφήνουμε το cremeux στη συντήρηση για ένα βράδυ προκειμένου να σταθεροποιηθεί
MOUSSE ALLEGEE JIVARA
- Βράζουμε το γάλα
- Κάνουμε γαλακτωματοποίηση με το ζεστό μείγμα στη σοκολάτα
- Όταν η ganache φτάσει στους 35-40 ̊ την ανακατεύουμε στη διογκωμένη κρέμα με μαρίζ
ΜΕΙΓΜΑ ECLATS D’OR
- Λιώνουμε τη σοκολάτα και την ανακατεύουμε με την πραλίνα
- Τέλος, προσθέτουμε πολύ προσεχτικά το Eclats D’Or προκειμένου να μην θρυμματιστεί και να παραμείνει τραγανό το μείγμα
GLACACE NOIRE
- Βράζουμε την κρέμα γάλακτος και κάνουμε γαλακτωματοποίηση στη σοκολάτα
- Έπειτα, ζεσταίνουμε το Absolu Cristal στους 60-70° περίπου και το προσθέτουμε στο μείγμα ανακατεύοντας με μπίμερ
- Αφήνουμε στη συντήρηση να σταθεροποιηθεί για τουλάχιστον 1 βράδυ
- Χρησιμοποιούμε στους 38°
