.svg?iar=0&rev=c2941f3612804ba5b4dd1af70bd47a8b){kind=icon}
pastry chef Χρονόπουλος
Τάρτα Σοκολάτα - Rama 35%
Πεμπτουσία σοκολατένιας γεύσης στα ταρτάκια του pastry chef Χρονόπουλου.
Πεμπτουσία σοκολατένιας γεύσης στα ταρτάκια του pastry chef Χρονόπουλου.
PATE SUCREE
- 192 γραμμάρια βούτυρο 82%
- 48 γραμμάρια Phase Υγρή Mαργαρίνη
- 180 γραμμάρια ζάχαρη άχνη
- 60 γραμμάρια πούδρα αμυγδάλου
- 100 γραμμάρια αυγά
- 470 γραμμάρια αλεύρι 55%
- 2 γραμμάρια αλάτι
- 1 τεμ βανίλια stick
GANACHE ΡΟΥΜΙ
- 305 γραμμάρια equatoriale noir 55%
- 200 γραμμάρια Rama Crème & Crème 35%
- 60 γραμμάρια ινβερτοζάχαρο
- 72 γραμμαρια Phase Υγρή Mαργαρίνη
εναλλακτικά
- 90 γραμμάρια βούτυρο 82%
- 35 γραμμάρια ρούμι μαύρο
CREMEUX GUANAJA
- 250 γραμμάρια Rama Crème & Crème 35%
- 80 γραμμάρια κρόκοι αυγού
- 100 γραμμάρια ινβερτοζάχαρο
- 200 γραμμάρια guanaja 70%
- 250 γραμμάρια γάλα πλήρες
PATE SUCREE
- Στον κάδο του μίξερ ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί με το φτερό σε μεσαία ταχύτητα
- Αφού ετοιμαστεί το ζυμάρι, πατάμε μικρά ταρτάκια και τα αφήνουμε για 1 ημέρα στη συντήρηση ή στη κατάψυξη
- Τέλος, ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160° για περίπου 18 λεπτά
GANACHE ΡΟΥΜΙ
- Βράζουμε τη κρέμα γάλακτος με το ιμβερτοζάχαρο
- Προσθέτουμε στη σοκολάτα και κάνουμε γαλακτωματοποίηση
- Μόλις το μείγμα φτάσει στους 40°, προσθέτουμε το PHASE ή το βούτυρο και το ρούμι και ανακατεύουμε με το μπίμερ
- Σκεπάζουμε με μεμβράνη, η οποία θα πρέπει να εφάπτεται στην επιφάνεια της ganache, και αφήνουμε εκτός ψυγείου για μια ημέρα έως ότου σταθεροποιηθεί
CREMEUX GUANAJA
- Κάνουμε Crème Anglaise με το γάλα, την κρέμα γάλακτος, τους κρόκους και το ινβερτοζάχαρο
- Με το που παρασκευάσουμε την Crème Anglaise και ενώ είναι ακόμα καυτή κάνουμε γαλακτωματοποίηση στη σοκολάτα
- Τελειοποιούμε τη γαλακτωματοποίηση με το μπίμερ και αφήνουμε το cremeux στη συντήρηση για ένα βράδυ προκειμένου να σταθεροποιηθεί
