Mousse d'Açai à la Poire Pochée

Pour la Glace Cardamome/Vanille

1. Mélangez la moitié de la Flora 31% avec de l'eau, puis ajoutez du sucre, la gousse de vanille (graines grattées), les gousses de cardamome, du sel et de la gomme xanthane.
2. Mélangez avec un fouet et portez doucement à ébullition pendant 3 minutes.
3. Mélangez avec l'autre moitié de la Flora 31%. Laissez reposer et refroidir pendant au moins 3 heures au réfrigérateur.
4. Passez au tamis et versez dans une machine à glace.

Pour la Poire Pochée

1. Épluchez les poires et coupez-les en deux. Faites bouillir l'eau, le vin et le sucre avant d'ajouter la menthe, les zestes de lime/citron, l'anis étoilé et les gousses de cardamome.
2. Placez les poires dans la casserole à feu doux et couvrez avec du papier cuisson.
3. Lorsque les poires sont cuites, retirez-les du feu et laissez refroidir.
4. Enlevez le cœur et coupez en fines tranches. Réservez pour le dressage.

Pour les Chips de Poire

1. Faites bouillir l'eau avec le sucre et l'anis étoilé. Laissez refroidir légèrement.
2. Coupez la poire en fines tranches à l'aide d'une mandoline. Placez les tranches directement dans l'eau sucrée et disposez-les sur une plaque de cuisson recouverte d'un tapis en silicone.
3. Couvrez avec un autre tapis en silicone et séchez à 80 °C dans le four jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes.

Pour le Gel d’Açai

1. Mélangez le coulis d’açai avec la poudre d’agar. Faites bouillir pendant 1 minute en mélangeant avec un fouet.
2. Versez dans un plat et laissez refroidir au réfrigérateur.
3. Versez dans un blender et mixez.

Pour le Caramel salé

1. Ajoutez du sucre dans une casserole et placez à feu moyen. Laissez le sucre brunir et se liquéfier.
2. Ajoutez l'alternative végétale au beurre Flora en remuant doucement. Versez la Flora 31% en continuant de remuer.
3. Ajoutez le sel de mer et chauffez jusqu'à 170 °C.

Pour la Mousse Açai

1. Dans un robot de cuisine, mélangez 25 g de Flora 31%, le sucre et le Crémeux Violife jusqu'à obtention d'une consistance lisse.
2. Montez 200 g de Flora 31% en chantilly.
3. Réchauffez la purée d’açai et ajoutez le chocolat. Remuez jusqu'à ce qu'il soit fondu.
4. Mélangez avec le Crémeux Violife, puis incorporez délicatement à la spatule.

Pour le Crumble

1. Ajoutez les noix dans une poêle à feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
2. Ajoutez le miel et laissez caraméliser.
3. Versez le mélange sur une feuille de papier cuisson et laissez refroidir.
4. Mixez dans un blender jusqu'à obtenir la texture souhaitée.

Dressage

1. Disposez les tranches de poire au centre de l’assiette. Prenez la mousse et formez 3 quenelles, réparties du côté gauche de la poire. Ajoutez 5 petites gouttes de caramel et de gel d’açai entre les quenelles de mousse. Déposez une cuillère à soupe bien remplie de crumble. Décorez avec les chips de poire, les fleurs printanières et les pousses d’atsina cress. Enfin, prélevez une quenelle de glace directement depuis votre machine pour terminer le dressage.