.svg?iar=0&rev=-1){kind=icon}
voorgerecht
Mashua Octopus
Zachte octopus met chilijam, mashua in twee texturen, uienmarmelade, paellarijstcracker en geroosterde pompelmoes.
Zachte octopus met chilijam, mashua in twee texturen, uienmarmelade, paellarijstcracker en geroosterde pompelmoes.
![Kooktijd]()
Kooktijd15 min![]()
Bereidingstijd1 uur- Moeilijkheidhoge moeilijkheid
![]()
10
Sweet Chili Jam
- Guajillo chili – 150 g
- Knoflook – 300 g
- Sjalotten – 600 g
- Garnalenpasta – 80 g
- Tamarindepasta – 160 g
- Vissaus – 150 ml
- Palmsuiker – 240 g
- Zonnebloemolie – 60 g
Mashua-schuim
- Mashua – 500 g
-
250 g Flora Professional Plant 31% All Purpose
- Zout – 7 g
- Olijfolie – 35 g
- Zonnebloemolie – 35 g
- Zwarte peper – naar smaak
Confijt van mashua
- Mashua – 300 g
- Zout & peper – naar smaak
-
Een beetje Phase Professional met natuurlijke botersmaak 3,7L
Uienmarmelade
- Sjalotten (in de lengte gesneden) – 1 kg
-
50g Phase Professional met natuurlijke botersmaak 3,7L
- Venkelzaad – 0,5 g
- Kruidnagels – 3 stuks
- Zout – 1,5 g
- Whiskey – 30 g
Paellarijstcracker
- Paellarijst – 100 g
- Groentebouillon – 200 ml
- Garnalen – 100 g
- Saffraan – een beetje
- Zout & peper – naar smaak
Octopus
- Octopus (middelgroot) – 1 stuk
- Olijfolie – naar behoefte
- Witte balsamicoazijn – naar behoefte
- Zout & peper – naar smaak
Garnering
- Pompelmoespartjes
- Eetbare bloemen
-
Naar behoefte Phase Professional met natuurlijke botersmaak 3,7L
Sweet Chili Jam
- Verwijder de zaden uit de chilipepers en snijd ze grof. Rooster de chilipepers en maal ze tot poeder. Rooster de knoflook en sjalotten. Mix alle ingrediënten tot een pasta. Laat 5 minuten zachtjes sudderen op laag vuur.
Mashua-schuim
- Reinig de mashua en trek vacuum. Gaar sous-vide gedurende ongeveer 30 minuten, controleer de gaarheid. Mix tot een gladde puree en zeef. Meng met oliën, Flora Plant Cream en kruiden. Doe in een sifon met stikstofcapsules.
Confijt van Mashua
- Snijd de mashua dun met een mandoline. Leg in een ovenschaal. Gaar in de oven in Phase (confijt-stijl). Breng op smaak met zout en peper.
Uienmarmelade
- Combineer alle ingrediënten in een pan. Rooster langzaam op laag vuur gedurende 2 uur, af en toe roeren.
Paellarijstcracker
- Doe alle ingrediënten in een pan en kook tot de rijst overgaar is. Mix in een blender. Zeef en smeer uit op een siliconen bakmaat. Breng op smaak met zout en peper. Droog enkele uren in een voedseldroger op 60°C.
Octopus
- Vries de octopus in en laat weer ontdooien. Laat sudderen in een afgedekte pan tot hij zacht is. Haal eruit en laat afkoelen op een rooster in de koelkast, onafgedekt. Reduceer het kookvocht, meng met azijn en olijfolie. Breng op smaak met zout en peper.
Garnering
- Snijd de octopus in stukken van 2 cm, rooster en glaceer met chilijam. Rooster de pompelmoespartjes in een hete pan. Schik alle componenten op het bord. Werk af met eetbare bloemen.
.png?rev=-1&w=520)
.png?rev=-1&w=520)
