.svg?iar=0&rev=-1){kind=icon}
Voorgerecht
Mashua Octopus
Een dynamisch en aromatisch visgerecht dat een evenwicht biedt tussen pittigheid, umami en bloemige tonen, met Peruaanse mashua en mediterrane invloeden.
Zachte octopus met chilijam, mashua in twee texturen, uienmarmelade, paellarijstcracker met garnalen en geroosterde grapefruit.
![]()
Kooktijd15 minuten![]()
Voorbereidingstijd1 uur- MoeilijkheidsgraadMoeilijk
![]()
Porties10
Zoete chili jam
- Guajillo chili – 150 g
- Knoflook – 300 g
- Sjalotten – 600 g
- Garnalenpasta – 80 g
- Tamarindepasta – 160 g
- Vissaus – 150 ml
- Palmsuiker – 240 g
- Zonnebloemolie – 60 g
Mashua-schuim
- Mashua – 500 g
-
250 g Flora Professional Plant Koken & Opkloppen 31% vet pak 1L
- Zout – 7 g
- Olijfolie – 35 g
- Zonnebloemolie – 35 g
- Zwarte peper – naar smaak
Confijt van mashua
- Mashua – 300 g
- Zout & peper – naar smaak
-
Een beetje Phase Professional Bakken & Braden fles 900ML
Uienmarmelade
- Sjalotten (in de lengte gesneden) – 1 kg
-
50g Phase Professional Bakken & Braden fles 900ML
- Venkelzaad – 0,5 g
- Kruidnagels – 3 stuks
- Zout – 1,5 g
- Whiskey – 30 g
Paellarijstcracker
- Paellarijst – 100 g
- Groentebouillon – 200 ml
- Garnalen – 100 g
- Saffraan – een beetje
- Zout & peper – naar smaak
Octopus
- Octopus (middelgroot) – 1 stuk
- Olijfolie – naar behoefte
- Witte balsamicoazijn – naar behoefte
- Zout & peper – naar smaak
Garnering
- Pompelmoespartjes
- Eetbare bloemen
-
Naar behoefte Phase Professional Bakken & Braden fles 900ML
Zoete chili jam
- Verwijder de zaden uit de chilipepers en snijd ze grof. Rooster de chilipepers en maal ze tot poeder. Rooster de knoflook en sjalotten. Mix alle ingrediënten tot een pasta. Laat 5 minuten zachtjes sudderen op laag vuur.
Mashua-schuim
- Reinig de mashua en trek vacuum. Gaar sous-vide gedurende ongeveer 30 minuten, controleer de gaarheid. Mix tot een gladde puree en zeef. Meng met oliën, Flora Professional 31% vet roomalternatief en kruiden. Doe in een sifon met stikstofcapsules.
Confijt van Mashua
- Snijd de mashua dun met een mandoline. Leg in een ovenschaal. Gaar in de oven in Phase (confijt-stijl). Breng op smaak met zout en peper.
Uienmarmelade
- Combineer alle ingrediënten in een pan. Rooster langzaam op laag vuur gedurende 2 uur, af en toe roeren.
Paellarijstcracker
- Doe alle ingrediënten in een pan en kook tot de rijst overgaar is. Mix in een blender. Zeef en smeer uit op een siliconen bakmaat. Breng op smaak met zout en peper. Droog enkele uren in een voedseldroger op 60°C.
Octopus
- Vries de octopus in en laat weer ontdooien. Laat sudderen in een afgedekte pan tot hij zacht is. Haal eruit en laat afkoelen op een rooster in de koelkast, onafgedekt. Reduceer het kookvocht, meng met azijn en olijfolie. Breng op smaak met zout en peper.
Garnering
- Snijd de octopus in stukken van 2 cm, rooster en glaceer met chilijam. Rooster de grapefruit in een hete pan. Schik alle componenten op het bord. Werk af met eetbare bloemen.
.png?rev=-1&w=520)
