.svg?iar=0&rev=fed6f91f615c484fb326a341782951db){kind=icon}
Förrätt
Mashua Octopus
Mör bläckfisk med chili, mashua i två texturer, lökmarmelad och rostad grapefrukt.
Mör bläckfisk med chili, mashua i två texturer, lökmarmelad och rostad grapefrukt.
Tillagningstid15 minuter
Förberedelsetid1 timme- SvårighetSvårt
Portioner10
Sweet chili sylt
- Guajillo chili – 150 g
- Vitlök – 300 g
- Schalottenlök – 600 g
- Räk paste – 80 g
- Tamarind paste – 160 g
- Fisksås – 150 ml
- Palmsocker – 240 g
- Solrosolja – 60 g
Mashua skum
- Mashua – 500 g
- Salt – 7 g
- Olivolja – 35 g
- Solrosolja – 35 g
- Svartpeppar – to taste
Mashua confit
- Mashua – 300 g
- Salt & pepper – to taste
-
Efter smak Flora Plant B+tter 500 g
Lökmarmelad
- Schallotenlök (skuren på längden) – 1 kg
- Smält Flora Plant B+tter – 50 g
- Whiskey – 30 g
- Fänkålsfrön – 0.5 g
- Kryddnejlikor – 3 pcs
- Salt – 1.5 g
Paella Rice crackers
- Paella ris – 100 g
- Grönsaksbuljong – 200 ml
- Räkor – 100 g
- Saffran - ett paket
- Salt och peppar – efter smak
Bläckfisk
- Bläckfisk - 1 st mellanstor
- Olivolja efter smak
- Vit balsamvinäger
- Salt och peppar
Servering
- Grapefruit
- Ätbara blommor
- Smält Flora Plant B+tter efter smak
Sweet Chili sylt
- Ta bort kärnorna från chilifrukterna och hacka dem grovt. Fräs chilifrukterna och mal dem sedan till pulver. Rosta vitlök och schalottenlök. Blanda alla ingredienser tills de har en pastaliknande konsistens. Sjud i 5 minuter på låg värme.
Mashua Skum
- Rengör moshua och vakuumförpacka. Koka sous-vide i cirka 30 minuter, kontrollera om den är klar. Mixa tills den är slät och sila. Blanda i oljor, Flora Plant och kryddor. Häll över i en sifon med kvävekapslar.
Mashua Confit
- Skiva moshua tunt med en skivare. Lägg i en bakform. Grädda i ugnen med Flora Plant B+tter. Salta och peppra.
Lökmarmelad
- Blanda alla ingredienser i en kastrull. Rosta långsamt på låg värme i 2 timmar under omrörning då och då.
Paella Rice Cracker
- Lägg alla ingredienser i en kastrull och koka tills de är mjuka. Kör i en mixer. Sila och bred ut. Salta och peppra. Torka i ugn i flera timmar vid 60°C.
Bläckfisk
- Tina den frysta bläckfisken. Sjud i en täckt kastrull tills den är mjuk. Ta ut och låt svalna på ett galler i kylskåpet utan lock. Reducera kokvätskan och blanda med vinäger och olivolja. Smaka av med salt och peppar.
Servering
- Skär bläckfisken i 2 cm stora bitar, rosta och glasera med chilisylt. Rosta grapefruktklyftor i het panna. Arrangera alla ingredienser på en tallrik. Avsluta med ätbara blommor.
