Těstoviny ze zelených fazolí

Sázená křepelčí vejce

1. Vejce rozklepněte na síto, žloutky nechte celé. • Přiveďte k varu vodu s trochou octa. • Udržujte vodu těsně pod bodem varu, míchejte v širokých kolech těsně před přidáním vajec. • Přidejte vejce a zahřívejte 45 sekund. • Vyjměte vejce a vložte je přímo do ledové vody. • Skladujte vychlazené ve vodě.

Fazolky

1. • Fazole podélně rozkrojte škrabkou. • Blanšírujte a vychlaďte v ledové vodě, poté uložte.

"Neslanina"

1. • Houby nakrájejte na malé kostičky. • Smažte v dobré vrstvě Ramy do zlatohněda. • Propasírujte a nechte vychladnout na kuchyňském papíře.

Holandská omáčka

1. • Vejce šlehejte nad bain marie s octem do krémové konzistence. • Zahřejte Ramu a jemně zapracujte během míchání. • Dochuťte solí, pepřem a citronovou šťávou a přelijte do sifonu. Udržujte v teple.

Emulze z jarní cibulky

1. • Jarní cibulku nakrájejte nahrubo a přidejte do termomixéru. • Přidejte Ramu do termomixéru a zahřívejte během mixování při 70 °C, dokud není úplně homogenní a hladká. • Přelijte přes jemné sítko a skladujte ve vymačkávací láhvi.

Servírování

1. • Nakrájenou šalotku vypotíme v trošce Ramy. • Přidejte Pioppini a Morilles a smažte. • Rozpusťte Ramu na pánvi a znovu zahřejte fazole. Okořeníme, propasírujeme a dáme na talíř.