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dessert
Dessert mangue‑fruit de la passion en verrine
Ce dessert mangue‑fruit de la passion en verrine associe une mousse Rama légère et stable à un curd mangue‑passion frais, offrant un équilibre parfait entre douceur et acidité. Grâce à l’utilisation de Rama Natuur et de Blue Band Liaison et foisonnement 31 %, ce dessert garantit une structure fiable, une mise en œuvre fluide et une excellente tenue en mise‑en‑place. Le montage en spirale assure une présentation élégante, rapide et facile à dresser en service. Idéal pour les chefs professionnels à la recherche d’un dessert moderne, régulier en qualité et laissant place à une finition créative.
Ce dessert mangue‑fruit de la passion en verrine associe une mousse Rama légère et stable à un curd mangue‑passion frais, offrant un équilibre parfait entre douceur et acidité. Grâce à l’utilisation de Rama Natuur et de Blue Band Liaison et foisonnement 31 %, ce dessert garantit une structure fiable, une mise en œuvre fluide et une excellente tenue en mise‑en‑place. Le montage en spirale assure une présentation élégante, rapide et facile à dresser en service. Idéal pour les chefs professionnels à la recherche d’un dessert moderne, régulier en qualité et laissant place à une finition créative.
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Cooking time30 minutes![]()
Prep time30 minutes![]()
Difficultédifficulté moyenne![]()
PortionsPortions 4
Mousse Rama
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300g Rama creamy delight nature 1,5kg
- 100 g de sucre
- 1 feuille de gélatine, ramollie dans de l’eau froide
-
150g Blue Band crème végétale 31% 1L
- 50 g de jus de citron
Curd mangue – fruit de la passion
- 150 g de coulis de fruit de la passion
- 100 g de coulis de mangue
- 110 g de sucre
- 5 jaunes d’œufs
- 15 g de fécule de maïs (Maïzena)
Mousse Rama
- Mélanger la Rama Natuur avec le sucre jusqu’à dissolution complète du sucre.
- Fouetter la Blue Band 31 % jusqu’à l’obtention d’une texture type mayonnaise.
- Chauffer légèrement le jus de citron et y dissoudre la gélatine essorée.
- Incorporer le mélange citron‑gélatine à la préparation à base de Rama.
- Incorporer délicatement la crème fouettée à l’aide d’une spatule.
- Mettre la mousse en poche à douille et laisser prendre au réfrigérateur.
Curd mangue – fruit de la passion
- Mélanger la fécule de maïs avec les jaunes d’œufs et le coulis de mangue jusqu’à obtention d’un mélange homogène.
- Porter à ébullition le sucre avec le coulis de fruit de la passion.
- Verser progressivement ce mélange chaud sur la préparation mangue‑jaunes d’œufs en fouettant continuellement.
- Remettre l’ensemble sur le feu et porter brièvement à ébullition sans cesser de fouetter, jusqu’à épaississement.
- Débarrasser le curd dans un récipient propre et laisser refroidir complètement.
Dressage
- Déposer une couche de curd mangue‑fruit de la passion au fond de chaque verrine.
- Pocher la mousse Rama par‑dessus, en commençant le long des parois pour faire remonter le curd.
- Effectuer un mouvement rotatif avec la poche à douille en remontant afin de créer un effet spirale du curd dans la mousse.
- Finition au choix, par exemple avec de la mangue fraîche et quelques feuilles de menthe.
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