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entrée
Poulpe à la Mashua
Poulpe tendre avec confiture de piment doux, mashua en deux textures, marmelade d’oignons, tuile de riz façon paella et pamplemousse rôti.
Poulpe tendre avec confiture de piment doux, mashua en deux textures, marmelade d’oignons, tuile de riz façon paella et pamplemousse rôti.
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Cooking time15 minutes![]()
Prep time1 heures![]()
Difficultédifficulté élevée![]()
Portions10
Confiture de piment doux
- Piment guajillo – 150 g
- Ail – 300 g
- Échalotes – 600 g
- Pâte de crevettes – 80 g
- Pâte de tamarin – 160 g
- Sauce poisson – 150 ml
- Sucre de palme – 240 g
- Huile de tournesol – 60 g
Mousse de mashua
- Mashua – 500 g
-
250 g Flora Professional Plant 31% 1L
- Sel – 7 g
- Huile d’olive – 35 g
- Huile de tournesol – 35 g
- Poivre noir – au goût
Mashua confite
- Mashua – 300 g
- Sel & poivre – au goût
-
Quantité suffisante Phase professional arôme naturel de beurre 3,7L
Marmelade d’oignons
- Échalotes (coupées dans la longueur) – 1 kg
-
50g Phase professional arôme naturel de beurre 3,7L
- Graines de fenouil – 0,5 g
- Clous de girofle – 3 pièces
- Sel – 1,5 g
- Whisky – 30 g
Tuile de riz façon paella
- Riz à paella – 100 g
- Bouillon de légumes – 200 ml
- Crevettes – 100 g
- Safran – une pincée
- Sel & poivre – au goût
Poulpe
- Poulpe (taille moyenne) – 1 pièce
- Huile d’olive – quantité suffisante
- Vinaigre balsamique blanc – quantité suffisante
- Sel & poivre – au goût
Décoration
- Segments de pamplemousse
- Fleurs comestibles
-
Quantité suffisante Phase professional arôme naturel de beurre 3,7L
Confiture de piment doux
- Retirer les graines des piments et les couper grossièrement. Les faire griller puis les réduire en poudre. Faire rôtir l’ail et les échalotes. Mixer tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une pâte. Laisser mijoter à feu doux pendant 5 minute
Mousse de mashua
- Nettoyer la mashua et la mettre sous vide. Cuire sous vide pendant environ 30 minutes (vérifier la cuisson). Mixer jusqu’à obtention d’une purée lisse et passer au tamis. Mélanger avec les huiles, la crème Flora et les assaisonnements. Verser dans un siphon avec cartouches de gaz
Mashua confite
- Trancher finement la mashua à la mandoline. Disposer dans un plat allant au four. Cuire au four dans la Phase (style confit). Assaisonner avec sel et poivre.
Marmelade d’oignons
- Mettre tous les ingrédients dans une casserole. Cuire lentement à feu doux pendant 2 heures en remuant de temps en temps.
Tuile de riz façon paella
- Mettre tous les ingrédients dans une casserole et cuire jusqu’à ce que le riz soit très cuit. Mixer au blender. Passer au tamis et étaler sur un tapis de cuisson. Assaisonner avec sel et poivre. Sécher plusieurs heures dans un déshydrateur à 60°C.
Poulpe
- Congeler le poulpe puis le décongeler. Le faire mijoter dans une casserole couverte jusqu’à ce qu’il soit tendre. Le retirer et le laisser refroidir sur une grille au réfrigérateur, à découvert. Réduire le liquide de cuisson, ajouter le vinaigre et l’huile d’olive. Assaisonner avec sel et poivre.
Décoration
- Couper le poulpe en morceaux de 2 cm, le rôtir et le glacer avec la confiture de piment. Faire rôtir les segments de pamplemousse dans une poêle chaude. Dresser tous les éléments sur l’assiette. Décorer avec des fleurs comestibles.
