entrée

Risotto aux Pleurotes Royales

Chef-d'œuvre sans fruits de mer : "Noix de Saint-Jacques" de pleurotes royales et risotto "sans encornet," une revisite savoureuse d'un plat classique.

Cooking time1 heures
Prep time30 minutes
PortionsPortions 10

recipe image Risotto aux Pleurotes Royales

INGRÉDIENTS
ÉTAPES DE PRÉPARATION

Pour les "Noix de Saint-Jacques" de Pleurotes

10 Champignons Pleurotes Royales
Phase

Pour les "Encornets" de Pleurotes

Champignons Pleurotes garnitures ci-dessus
Phase

Pour la Salsa d'Aubergine

600 g aubergine
Phase 50 ml
1 échalote
ail 2
gousse de cardamome clou de girofle coriandre poivron rouge 3 g
jus

Pour le Risotto d’Orge "sans Encornet"

Phase
échalote 1
ail 2
vin blanc 150 ml
Sachet de thé Lapsang Souchong 2
colorant alimentaire noir
orge 300 g
cube de bouillon de légumes 750 ml
poivre noir
Flora Plant 40 g

Pour le Bouillon d'Algues

cube de bouillon d'algues
eau 2 l

Pour le Beurre Blanc aux Algues fumées

Phase
échalotes 1
vin blanc 100 ml
bouillon d'algues 100 ml
Flora Plant Crème de cuisine à 15% de matière grasse
Flora Plant cubes froids fumé 45 g

Pour les "Noix de Saint-Jacques" de Pleurotes Royales : • Coupez les pieds des champignons en tranches épaisses d'environ 3 cm. • Utilisez un emporte-pièce pour créer des formes parfaites de noix de Saint-Jacques, en gardant les chutes de côté. • Mettez sous vide avec un peu d'huile Phase. • Une fois prêt, faites rôtir dans une poêle et assaisonnez de sel et de poivre.
Pour les "Encornets" de Pleurotes Royales : • Utilisez les anneaux extérieurs des "Noix de Saint-Jacques". • Mettez sous vide avec un peu de Phase. • Ensuite, panez-les avec de la farine, des blancs d'œufs et de la chapelure. • Faites-les frire dans de l'huile Phase et assaisonnez.
Pour la salsa d'aubergine : • Faites rôtir les aubergines, retirez la peau, puis coupez-les en dés. • Versez un peu de Phase dans une poêle et faites suer les échalotes. • Ajoutez l'aubergine et les épices, puis laissez infuser pendant 20 minutes à feu doux. • Ajoutez un peu de jus de citron vert et assaisonnez selon votre goût. • Laissez refroidir et retirez les graines de cardamome.
Pour le risotto d’orge "sans encornet" : • Faites suer les échalotes et l'ail dans un peu de Phase. • Ajoutez l'orge et augmentez le feu tout en remuant. • Versez le vin et réduisez à 1/3. • Ajoutez le colorant, le bouillon de légumes, les sachets de thé et le poivre noir. • Faites cuire à feu doux pendant environ 20-25 minutes, en retirant les sachets de thé à mi-cuisson. • Assaisonnez et terminez avec un peu d'alternative végétale au beurre Flora pour plus de richesse.
Pour le bouillon d'algues : • Portez le cube d'algues à ébullition avec de l'eau froide. • Laissez mijoter pendant 60 minutes, puis filtrez.
Pour le beurre blanc aux algues fumées : • Fumez délicatement l'alternative végétale au beurre Flora à feu doux dans un fumoir, puis réservez. • Pendant ce temps, faites suer l'échalote dans un peu de Phase. Ajoutez le vin blanc et le bouillon d'algues, puis réduisez à un tiers. • Ajoutez de la crème Flora 15% et réduisez jusqu'à obtenir la consistance d'une sauce. • Terminez en incorporant des cubes froids de l'alternative végétale au beurre Flora, assaisonnez et aérez à l'aide d'un mixeur plongeant.
Dressage : • Faites rôtir les "noix de Saint-Jacques" et faites frire les "encornets". • Disposez le risotto dans l'assiette, puis ajoutez la salsa d'aubergine réchauffée. • Ajoutez les "noix de Saint-Jacques" et les "encornets", et garnissez avec des mini radis marinés et du cresson. • Versez la sauce dans l'assiette et décorez avec un filet d'huile aux herbes.