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Dessert

Schokoladen-Croissants

Rezeptinspiration: Schokoladen-Croissants mit Rama Blauband Universal als Fett-Basis pflanzlich hergestellt.

Rezeptinspiration: Schokoladen-Croissants mit Rama Blauband Universal als Fett-Basis pflanzlich hergestellt.

  • Portionen60
recipe image Schokoladen-Croissants
Rezeptur für den Plunderteig
  • 2500 g Weizenmehl Type 550
  • 625 ml Milch
  • 625 ml Wasser
  • 250 g Zucker
  • 250 g Phase Professional Blauband
  • 75 g Hefe frisch
  • 50 g Salz
Rezeptur für das Garnieren
  • 5 St. Eigelb
  • 600 g Schokolade (Zartbitter)
  • 200 g Kuvertüre (Zartbitter)
Rezeptur für das Tourieren
  • 1650 g Phase Professional Blauband
Vorteig zubereiten
  1. Am Vortag für den Vorteig 500 g Mehl, 500 ML Wasser und 75 g Hefe miteinander vermischen und ca. 4 Stunden lang gehen lassen. Nun die restlichen 2000 g Mehl, 125 ML Wasser, 625 ML Milch, 250 g Zucker, 250 g Phase Professional Blauband und 50 g Salz hinzugeben und zu einem glatten und geschmeidigen Teig verarbeiten. Den Teig über Nacht im Kühlschrank langsam gehen lassen.
Tourieren
  1. Die gekühlte 1650 g Phase Professional Blauband Margarine zurechtschneiden. Teig rechteckig ausrollen, die Margarine-Platte auf den Teig legen und einschlagen. Teig ausrollen und eine doppelte und anschließend eine einfache Tour geben. Den Teig 20 Minuten kühlen.
Teiglinge garnieren
  1. 600 g Zartbitter-Schokolade in Stifte portionieren – ungefähr in 10cm x 0,5 cm x 2 cm. Den Teig 4 mm dünn ausrollen und in je 10x20cm Dreiecke portionieren. Von der breiten Seite des Dreiecks zur Spitze hin mit jeweils 2 Stiften Schokolade zu einem Croissant aufrollen und zugedeckt für weitere 30 Minuten lang gehen lassen. Die 5 Eigelbe mit etwas Wasser verquirlen und die Croissants damit bestreichen. Bei 200°C Ober-/Unterhitze oder 180°C Umluft für 15 Minuten backen. Auf dem Blech die Croissants auskühlen lassen. Zum Abschluss die Kuvertüre temperieren, in einen Spritzbeutel geben und die ausgekühlten Croissants damit verzieren