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Concombre & Melon Crémeux

Name: Concombre & Melon Crémeux
Cuisine: european

Concombre et melon crémeux, fruits marinés, vinaigrette au sésame, herbes fraîches.

Nettoyez le concombre, la pomme et le céleri. Coupez-les grossièrement en morceaux. Passez-les à l’extracteur de jus, ajoutez le sel. Réservez au réfrigérateur.

Versez Violife Creamy et Violife Sour Cream dans un mixeur, mélangez jusqu’à obtention d’une texture lisse. Ajoutez 100 ml de jus de concombre, le sel et la poudre d’alginate. Mixez à nouveau jusqu’à homogénéité. Réfrigérez jusqu’à utilisation.

Versez le vin blanc, le vinaigre de vin blanc, le miel et l’estragon dans une casserole. Réduisez à 50 % du volume initial. Laissez refroidir, puis filtrez. Réservez 50 g pour la vinaigrette au sésame et 50 g pour mariner les boules de melon.

Versez la base au vinaigre de vin blanc dans un bol. Incorporez lentement l’huile d’olive en fouettant. Ajoutez la sauce soja, le ponzu et l’huile de sésame un par un, en remuant continuellement.

Mixez le concombre dans un blender et filtrez à l’aide d’un tamis. Ajoutez le jus de citron vert, le sel et le poivre, puis réfrigérez. Portez l’eau à ébullition, ajoutez la poudre d’agar et faites bouillir pendant 1 minute en fouettant. Laissez refroidir légèrement, puis ajoutez le mélange de jus de concombre. Versez dans un plat et réfrigérez jusqu’à ce que le gel prenne. Une fois pris, mixez jusqu’à obtention d’un gel lisse. Transférez dans une bouteille souple.

À l’aide d’une cuillère parisienne, formez de petites billes de cantaloup et de melon galia (2 de chaque type par personne). Gardez-les séparées et faites-les mariner dans la base au vinaigre de vin blanc au moins 2 heures à l’avance.

Formez de petites boules de courgette et de concombre (3 de chaque par personne) à l’aide d’une cuillère parisienne. Faites-les mariner dans du vinaigre de sushi au moins 2 heures à l’avance.

Coupez 2 tranches très fines de pomme rouge. Découpez 6 rondelles à l’aide d’un emporte-pièce de 1 cm. Faites-les mariner dans la base au vinaigre de vin blanc pendant au moins 10 minutes

Hachez grossièrement les noisettes grillées. Préparez les fleurs de bourrache, le cresson et les feuilles de cresson, lavés et prêts à l’emploi. Garnissez les assiettes juste avant de servir.