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plat principal
Sauce béarnaise sans lactose
La sauce béarnaise est un grand classique de la cuisine professionnelle. Grâce à Phase de Flora Professional, vous obtenez une sauce stable, onctueuse et riche en goût, même sous forte chaleur. Une solution fiable pour les chefs, idéale pour le service intensif et les applications chaudes. Cette sauce est sans lactose et sans produits laitiers.
La sauce béarnaise est un grand classique de la cuisine professionnelle. Grâce à Phase de Flora Professional, vous obtenez une sauce stable, onctueuse et riche en goût, même sous forte chaleur. Une solution fiable pour les chefs, idéale pour le service intensif et les applications chaudes. Cette sauce est sans lactose et sans produits laitiers.
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Temps de cuisson15 min![]()
Temps de préparation5 min- Difficultédifficulté moyenne
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Portions 4
Gastrique
- 2 échalotes, finement hachées
- 200 ml de vinaigre de vin blanc
- 200 ml de vin blanc
- Tiges d’estragon
- ½ c. à s. de graines de moutarde
Sauce béarnaise
- 4 jaunes d’œufs
-
200ml Phase Professional met botersmaak 0-9L
- 100ml de gastrique
- 20 ml d’eau
- Sel et poivre
- Estragon finement ciselé
Gastrique
- Faites réduire l’ensemble des ingrédients jusqu’à obtention de la moitié du volume.
- Passez au chinois et récupérez le liquide : il s’agit de la gastrique.
Sauce béarnaise
- Faites chauffer le Phase liquide à ± 80 °C.
- Fouettez les jaunes d’œufs avec la gastrique et l’eau au bain-marie ou sur feu doux jusqu’à obtention d’un mélange léger et légèrement cuit.
- Retirez la casserole du feu.
- Incorporez le Phase liquide chaud en filet, tout en fouettant continuellement, jusqu’à obtention d’une sauce lisse et homogène.
- Assaisonnez avec du sel et du poivre.
- Ajoutez l’estragon finement ciselé.
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