Koningsoesterzwam risotto

Voor de Koningsoesterzwam “Als Coquilles”

1. Snijd de stelen van de paddenstoelen in dikke plakken van ongeveer 3 cm dik.
2. Gebruik een metalen ring om perfecte coquille-vormen te creëren, houd de buitenste ringen apart.
3. Vacumeer met een kleine hoeveelheid Phase.
4. Rooster ze daarna in een koekenpan en breng op smaak met zout en peper.

Voor de Koningsoesterzwam “Als inktvis”

1. Gebruik de buitenste ringen van de stap hierboven de Koningsoesterzwam Als Coquilles.
2. Vacumeer met een kleine hoeveelheid Phase.
3. Haal vervolgens door bloem, de eiwitten en panko.
4. Frituur ze in Phase en breng op smaak.

Voor de Aubergine Salsa

1. Rooster de aubergines.
2. Verwijder de aubergine en snijd in blokjes.
3. Giet een kleine hoeveelheid Phase in een koekenpan en fruit de sjalotjes.
4. Voeg de aubergine en kruiden toe en bak 20 minuten op laag.
5. Knijp een beetje limoensap uit boven de pan en breng op smaak.
6. Laat afkoelen en verwijder de kardemom.

Voor de Risotto van Parelgerst

1. Fruit de sjalot en knoflook in een kleine hoeveelheid Phase.
2. Voeg de parelgerst toe en zet het vuur al roerend hoger.
3. Voeg de wijn toe en reduceer tot 1/3.
4. Voeg kleurstof, groentebouillon, theezakjes en zwarte peper toe.
5. Kook ongeveer 20-25 minuten op laag vuur en verwijder de theezakjes halverwege.
6. Breng op smaak en voeg een kleine hoeveelheid Flora 100% plantaardig alternatief voor roomboter toe voor extra romigheid.

Voor de Zeewierbouillon

1. Breng het zeewier met koud water aan de kook en laat 60 minuten sudderen voordat je het zeeft.

Voor de Zeewier/Gerookte Buerre Blanc:

1. Rook voorzichtig de Flora 100% plantaardig alternatief voor roomboter op laag vuur in een rookoven en bewaar deze.
2. Fruit ondertussen de sjalot in een kleine hoeveelheid Phase. Voeg de witte wijn en de zeewierbouillon toe en laat tot 1/3e inkoken.
3. Voeg Flora Professional Plant 15% toe en laat verder inkoken tot de juiste sausconsistentie is bereikt.
4. Werk af met koude blokjes Flora 100% plantaardig alternatief voor roomboter, breng op smaak en klop op met een staafmixer.

Voor de garnering

1. Schep de risotto op het bord en voeg de auberginesalsa (warm) toe.
2. Voeg de Koningsoesterzwam “als coquilles” en "als inktvis" toe en garneer met bijvoorbeeld ingelegde miniradijsjes en tuinkers.
3. Verdeel de saus over het gerecht en garneer met een klein beetje kruidenolie.