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Crème Suisse - recette de base

La Crème Suisse est un grand classique léger et onctueux, à base de crème pâtissière enrichie de crème montée. Dans cette préparation, Flora Professional Cuisson & Foisónnable 31 % MG constitue la base, aussi bien pour la cuisson que pour le foisonnement.
Grâce à sa grande stabilité et à son excellent pouvoir de foisonnement, Flora Professional Cuisson & Foisonnable 31 % MG permet d’obtenir une crème lisse, légère et homogène, qui conserve parfaitement sa structure lors de la mise en œuvre et du stockage.
Idéale comme garniture, topping ou composante dessert dans une mise‑en‑place professionnelle, elle présente en outre une excellente stabilité au froid et à la congélation, sans perte de volume ni de texture.

Cooking time10 minutes
Prep time10 minutes
Difficultédifficulté faible
PortionsPortions 20

INGRÉDIENTS
ÉTAPES DE PRÉPARATION

300 ml d’eau
1 gousse de vanille
2 œufs
3 jaunes d’œufs
160 g de sucre
25 g de farine
25 g de poudre à crème pâtissière
100 ml Flora Professional Plant 31% 1L

Porter à ébullition l’eau avec 100 ml de Flora 31 % MG et la gousse de vanille fendue. Pendant ce temps, mélanger les œufs entiers, les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à obtention d’un mélange lisse.
Ajouter la farine et la poudre à crème pâtissière, puis fouetter jusqu’à obtention d’une masse homogène.
Verser progressivement le mélange chaud à base de Flora sur l’appareil aux œufs en fouettant, afin de tempérer.
Remettre l’ensemble dans la casserole et porter à ébullition en remuant continuellement jusqu’à l’obtention d’une crème pâtissière épaisse.
Retirer du feu et laisser refroidir la crème jusqu’à environ 30 °C.
Monter ensuite la Flora 31 % MG froide (400 ml) en une crème légère et aérée, puis l’incorporer délicatement à la crème pâtissière refroidie à l’aide d’une maryse, jusqu’à obtention d’une crème lisse et aérienne.
Filmer directement au contact et laisser prendre au froid.

Astuce du chef :

Flora Professional Liaison & Foisonnable 31 % MG se monte rapidement et reste stable longtemps après foisonnement (jusqu’à environ quatre heures), avec en outre jusqu’à 2,5 fois plus de foisonnement qu’une crème classique. Grâce à sa structure stable en matières grasses et émulsifiants, la crème s’incorpore facilement à la crème pâtissière refroidie sans retomber.

Le résultat est une crème extra légère, lisse et onctueuse, avec davantage de volume, qui conserve parfaitement sa structure aussi bien lors de la mise en œuvre que de la conservation.