Vol-au-vent aux fruits de mer, sauce au vin blanc et purée

1. Les légumes

1. Épluchez les carottes et taillez-les en fine julienne avec les poireaux.
2. Faites suer les légumes séparément dans un peu de Phase. Ils doivent rester légèrement croquants.
3. Réservez jusqu'au moment de l'utilisation.

2. La sauce au vin blanc

1. Ciselez finement l'échalote et faites-la suer dans du Phase.
2. Ajoutez la farine et laissez cuire brièvement.
3. Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire.
4. Ajoutez le bouillon de poisson et le Flora Professional 15%, puis remuez jusqu'à obtenir une sauce lisse.
5. Laissez réduire doucement jusqu'à la consistance souhaitée.
6. Assaisonnez de poivre, de sel et de quelques gouttes de jus de citron.

3. Le poisson et les fruits de mer

1. Préparez les moules et retirez-les de leur coquille. Gardez quelques coquilles pour la décoration.
2. Saisissez brièvement les scampis et les noix de Saint-Jacques dans du Phase. Assaisonnez de sel et de poivre.
3. Coupez le saumon en beaux morceaux et pochez-le délicatement dans la sauce avec les paupiettes de sole.
4. Ajoutez les scampis, les écrevisses et les moules, ainsi que les carottes et les poireaux suées, à la sauce au vin blanc.
5. Ajoutez les crevettes grises en dernier et réchauffez délicatement l'ensemble.

4. Les croûtes de vol-au-vent

1. Réchauffez les croûtes de vol-au-vent selon les indications figurant sur l'emballage.

La purée de pommes de terre

1. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en morceaux réguliers.
2. Faites-les cuire dans une grande quantité d'eau salée.
3. Égouttez-les et laissez-les s'évaporer quelques instants.
4. Écrasez les pommes de terre au presse-purée ou passez-les au moulin à légumes.
5. Chauffez le Flora Professional 15% avec Flora alternative végétal au beurre.
6. Incorporez progressivement aux pommes de terre et mélangez jusqu'à obtenir une purée onctueuse et lisse.
7. Assaisonnez de sel, de poivre et de noix de muscade.

Le panko croustillant

1. Faites fondre le Flora alternative au beurre dans une poêle.
2. Ajoutez le panko et faites dorer jusqu'à ce qu'il soit croustillant.
3. Hachez finement le persil et mélangez-le au panko croustillant. Assaisonnez de poivre et de sel.

Le croustillant de fromage Violife

1. Préchauffez le four à 180 °C.
2. Répartissez généreusement et uniformément le Violife Premium Melt râpé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
3. Enfournez et laissez gratiner jusqu'à ce que le fromage soit fondu et doré.
4. Laissez refroidir complètement pour qu'il devienne croustillant.
5. Cassez en beaux morceaux.

Finition

1. Servez une belle portion de purée avec le vol-au-vent. Juste avant de servir, terminez la purée avec le panko croustillant au persil et quelques morceaux de croustillant de fromage Violife.
2. Placez la croûte de vol-au-vent chaude au centre de l'assiette. Garnissez généreusement avec la préparation aux fruits de mer. Disposez quelques noix de Saint-Jacques et moules joliment sur le dessus. Versez à la cuillère la sauce au vin blanc avec les légumes et les fruits de mer autour de la croûte. Terminez avec des herbes fraîches, des crevettes grises, des micro-pousses et des jeunes pousses de salade. Servez immédiatement afin que la pâte feuilletée reste croustillante.