Fris appelschijfje met zwarte thee-ijs en gerookte vanille

Appelschijfjes

1. Snij een appel door de helft en verwijder het klokhuis.
2. Maak met behulp van een mandoline hiervan zeer dunne plakjes.
3. Plaats de plakjes dakpansgewijs op een plastic velletje.
4. Smeer dit licht in met citroensap en steek uit met een steker van 6 centimeter.

Gekarameliseerde appel

1. Karameliseer de basterdsuiker tot een goudbruine karamel.
2. Giet de karamel tot 4 mm dikte in een siliconenmatje.
3. Plaats hierop een klontje Flora Professional 100% Plantaardig alternatief voor roomboter ongezouten wat de helft bedekt.
4. Schil de appels en snij deze bijna door de helft.
5. Steek hieruit een stuk appel zo groot als je siliconenmatje.
6. Plaats in een oven van 170ºCelsius voor circa 20 minuten.
7. Koel zo snel mogelijk terug.

Zwarte thee-ijs

1. Verwarm de Flora 31% met de plantaardige (soja)'melk' en invertsuiker tot 40ºCelsius.
2. Infuseer in circa 30 minuten hierin de zwarte thee.
3. Meng de kristalsuiker met de dextrose, inuline en bindmiddel.
4. Zeef de zwarte thee nu eruit.
5. Voeg de droge grondstoffen bij de warme Flora 31% en 'melk' en verwarm door naar 85ºCelsius.
6. Koel de ijsmix zo snel mogelijk terug naar 4 ºCelsius en laat tenminste 6 uur rijpen.
7. Draai tot ijs.

Saus van gerookte vanille

1. Stook de Big Green Egg op tot 140ºCelsius.
2. Voeg rookhout toe en rook hierop de vanille.
3. Zet ondertussen de appelschillen van de appel onder water.
4. Breng dit langzaam aan de kook en voeg de vanille toe.
5. Laat het pruttelen tot het volledig gaar is.
6. Zeef nu zonder de schillen te beschadigen af.

Appelsorbet

1. Verwarm het water met de appelsap tot 40ºCelsius.
2. Meng de suikers met het bindmiddel.
3. Voeg de suikers aan het warme vocht.
4. Koel de mix terug naar 4ºCelsius en laat rijpen voor tenminste 5 uur.
5. Voeg nu de appelpuree en emulgatorpasta toe.
6. Vermeng met de turbomixer en draai tot ijs.
7. Spuit in de appelvormen.

Opbouw

1. Plaats midden in het bord de appelschijfjes.
2. Plaats hierop de appelsorbet en gekarameliseerde appel.
3. Quenelle het zwarte thee-ijs en plaats hierop een gedroogd vanillestokje.
4. Decoreer met de Aclla Cress.