Chocoladesherbet met cacaonibs en sorbet van cacao

Cacaosapsorbet

1. Meng de suikers met het bindmiddel samen.
2. Verwarm het water tot 40ºCelsius en voeg de suikers toe.
3. Koel snel terug naar 4ºCelsius en laat tenminste 5 uur rijpen.
4. Voeg de puree en de pasta toe, vermeng met een staafmixer en draai tot ijs.

Chocoladesherbet

1. Verwarm de Flora 31%, het water en de glucosestroop tot 40ºCelsius.
2. Meng de kristalsuiker, de dextrose en het bindmiddel met elkaar.
3. Voeg de droge stoffen toe en verwarm het hele mengsel naar 85ºCelsius.
4. Koel nu terug naar 30ºCelsius en smelt de chocolade op dezelfde graden.
5. Emulgeer de mix met de chocolade in 5 stappen.
6. Koel de mix terug naar 4ºCelsius en rijp voor tenminste 8 uur.
7. Draai tot ijs en verwerk verder.

Cacaocrumble

1. Zeef de patentbloem met het cacaopoeder dubbel.
2. Meng het bloemmengsel met de kristalsuiker, het fijne zout en de cacaonibs.
3. Voeg de Vioblock aan het droge stof mengsel en verkruimel.
4. Strooi het crumble mengsel over een met bakpapier bekleedde bakplaat.
5. Bak af op 175ºCelsius in circa 15 minuten.

Opbouw

1. Plaats een schepje crumble op het bord.
2. Strooi hierbij cacaonibs.
3. Plaats hierop het ijsgebakje.