Kerstdessert met speculaasmousse en vanille-bloedsinaasappelijs

Sloffendeeg

1. Draai Flora 100% Plantaardig alternatief voor roomboter samen met de suikers en het zout glad.
2. Voeg het water langzaamaan – al draaiend - toe aan het boteralternatief.
3. Meng de bloem met de bakpoeder en kneed dit met het mengsel uit stap 1 en 2 tot een deeg.
4. Laat het deeg minimaal 12 uur rijpen.
5. Rol het deeg vervolgens uit (3mm) en steek uit met een vorm van 7,5 cm. Bak het in een ring op 170°C voor 15 minuten.

Speculaasmousse

1. Meng de suiker met het bindmiddel
2. Snijd het vanillestokje open, door de helft en schraap het merg eruit.
3. Verwarm de havermelk, voeg het vanillestokje en het merg toe, net als de speculaaskruiden en laat dit intrekken.
4. Haal het vanillestokje eruit, zeef de havermelk en verwarm de havermelk tot 40°C.
5. Voeg de suiker en het bindmiddel toe en breng aan de kook, koel het vervolgens af tot 50-55°C.
6. Sla de Flora Professional 31% op.
7. Spatel de geslagen Flora Professional 31% door het mengsel en verwerk direct.

Pâte de fruits peer

1. Verwarm de puree en het citroensap in een pan tot 45°C.
2. Meng 20 gram van de suiker met de pectine en voeg dit aan de puree toe.
3. Voeg de glucose toe en verhit naar 100°C.
4. Voeg de rest van de suiker toe en kook dit geheel tot 105°C.
5. Voeg het citroenzuur toe en roer goed door.
6. Giet de warme pâte de fruits direct in een bolmatje van 4cm doorsnede.

Chocolade cremeux

1. Verwarm de Flora Professional 31% tot 45°C en voeg vervolgens de emulgator toe.
2. Giet het mengsel op de chocolade en draai het glad.
3. Monteer de Flora 100% plantaardig door het mengsel.

Bloedsinaasappelsorbet

1. Meng het water, de suikersiroop, bloedsinaasappelpuree en de stabilisator en mix het geheel glad met een staafmixer.
2. Draai het mengsel af in een ijsmachine.

Rode Gelei

1. Verwarm het water samen met de glucose tot 40°C.
2. Meng de pectines met 90 gram suiker en voeg dit toe aan het water. Breng het vervolgens aan de kook.
3. Voeg de rest van de suiker toe.
4. Voeg het citroenzuur toe en blus het af met de Flora Professional 31%.
5. Meng de maizena met 19 ml water en voeg dit toe.
6. Breng het geheel aan de kook.
7. Mix de chocolade en cacaoboter erdoor. Verwerk dit op 65-70°C.

Opbouw van het kerstdessert

1. Bereid de pâte de fruits (zie bereidingswijze hierboven). Laat dit afkoelen totdat het op kamertemperatuur opgestijfd is.
2. Bereid de chocolade cremeux (zie bereidingswijze hierboven) en spuit de cremeux op de pâte de fruits en strijk het glad af. Vries dit in tot minimaal -18°C.
3. Bereid de speculaasmousse (zie bereidingswijze hierboven) en spuit deze tot driekwart in een Kerstmutsvorm, plaats de bevroren, geloste bolletje van pate de fruits en chocolade cremeux erin, strijk dit af en vries het geheel in tot minimaal -18°C.
4. Los de bevroren mousse uit de vormen, prik een vork in de onderkant en doop dit in de rode gelei (zie bereidingswijze hierboven) die rond de 65-70°C warm is.
5. Plaats dit op de sloffen bodem.
6. Rol de rolfondant uit op 2mm en snijd bandjes van 1cm breed en 21cm lang. Plaats deze rondom het Kerstmutsje zodat er een mooie vorm ontstaat. Maak van de restjes rolfondant bolletjes en plaats deze bovenop het mutsje.
7. Doe het perensap in een klein litermaatje, voeg een theelepel emulgator toe en schuim dit op met een staafmixer zodat een mooi en stabiel schuim ontstaat.
8. Plaats het ontdooide dessert midden op een bord en schep met een lepeltje het perenschuim rondom het dessert.
9. Plaats wat koekkruimels op de plek waar het ijs komt, op deze manier smelt het ijs namelijk minder snel.
10. Meng de bloedsinaasappelsorbet met de Flora Professional Ijsmix en schep er een bol of quenelle van.
11. Plaats het ijs op koekkruimels.
12. Serveer het kerstdessert.