Taart van kersenmousse met yoghurt-olijfoliebiscuit en brownie

*Plantaardig eiwit

1. Meng alle ingrediënten met een staafmixer.
2. Zet het mengsel koel 12 uur voor gebruik.
3. Weeg het juiste gewicht af voor de kersenmousse (zie hieronder).

Kersenmousse

1. Verwarm de puree naar 40ºC.
2. Meng de pectine met 34 gram suiker en meng dit met de puree.
3. Verhit het geheel naar 85ºC en koel af tot 40ºC.
4. Kook vervolgens het grootste deel suiker met een beetje water tot 120ºC en giet dit al kloppend op het plantaardige eiwit om zo eiwitschuim te maken.
5. Spatel de geslagen Flora Professional 31% door het mengsel dat je bij stap 1, 2 en 3 hebt gemaakt en spatel daarna het eiwitschuim uit stap 4 er door.

Frambozen cremeux

1. Meng de suiker met de pectine en maizena.
2. Verwarm de frambozenpuree tot 40°C en voeg de ingrediënten uit stap 1 toe.
3. Breng het geheel aan de kook, voeg citroensap toe en laat afkoelen tot 45-50ºC.
4. Emulgeer met de Flora 100% plantaardig alternatief voor roomboter.

Yoghurt-olijfoliebiscuit

1. Meng Violife 100% Vegan use like dairy sour cream met de havermelk, het citroensap en de citroenrasp.
2. Meng de droge stoffen.
3. Meng de ingrediënten uit stap 1 en 2.
4. Voeg de olijfolie toe.
5. Sjabloneren: uitstrijken in plakken van 4mm dikte.
6. Bak dit op 230ºC voor 10 minuten.

Chocoladebrownie

1. Meng de droge stoffen.
2. Meng de vloeistoffen.
3. Meng de droge met de vloeistoffen.
4. Smeer een metalen ring van 16cm (en minimaal 4cm hoog) in met olie en plaats een strook met bakpapier aan de binnenkant. Giet het mengsel in de ring en bak dit af op 180ºC voor 55 minuten. Laat dit afkoelen en vries vervolgens in.

Kersengelei

1. Verwarm het grootste deel van het water samen met de kersenpuree tot 40ºC.
2. Meng de pectines met 15% van de suiker en voeg dit toe aan de puree.
3. Voeg de glucose toe en breng het geheel aan de kook.
4. Voeg het citroenzuur toe.
5. Meng de maizena met 16 ml water en voeg dit toe aan de kokende massa. Laat dit binden.

Opbouw volledige dessert

1. Plaats de brownie in de bakvorm op het werkblad. De brownie zal ongeveer 2cm hoog zijn.
2. Snijd een strook van het biscuit van 2 cm breed en 53cm lang. Plaats deze strook langs de binnenrand van de bakvormen boven op de brownie, zodat de zijkanten van de vorm volledig met het biscuit bedekt zijn.
3. Giet nu de cremeux boven op de brownie en dek het geheel af met een ronde plak biscuit van 14cm. De binnenkant van de taart (ook wel: het interieur) is nu klaar. Vries het geheel in.
4. Bereid de mousse (zie bereidingswijze hierboven) en schep deze in een 18cm vorm. Haal vervolgens het bevroren interieur (stap 3) uit de vriezer en plaats dit in de mousse. Strijk af.
5. Vries het geheel in tot minimaal -18ºC.
6. Haal het geheel uit de vorm en giet de kersengelei, die tussen 65 en 70ºC is, er overheen.
7. Decoreer naar wens, bijvoorbeeld met chocoladedecoratie.
8. Laat de taart in de koeling ontdooien voordat je deze serveert.