Pierś z kaczki z pierogami z kaczką

Pierś z kaczki

• 2,200 kg pierś z kaczki ze skórą
• 0,020 kg sól morska
• 0,005 kg pieprz czarny
• 0,060 l Rama Culinesse Profi 0,9 l
• 0,030 kg czosnek
• 0,010 kg tymianek świeży

Pierogi z kaczką

• 0,700 kg mąka pszenna typ 500
• 0,350 l gorąca woda
• 0,030 l olej rzepakowy
• 0,010 kg sól
• 0,040 l Rama Culinesse Profi 0,9 l
• 0,200 kg szalotka
• 0,800 kg mięso z kaczki (konfitowane lub pieczone)
• 0,005 kg tymianek świeży
• 0,020 kg natka pietruszki
• 0,008 kg sól
• 0,002 kg pieprz czarny

Purée dyniowe

• 2,000 kg dynia piżmowa
• 0,300 l Flora Professional Plant Do Gotowania 15% 1 l
• 0,040 kg Phase Gold tłuszcz do smarowania 72% z maślanką 250 g
• 0,010 kg sól
• 0,002 kg pieprz biały
• 0,002 kg gałka muszkatołowa

Piklowane buraki

• 0,800 kg buraki
• 0,250 l ocet jabłkowy
• 0,250 l woda
• 0,070 kg cukier
• 0,010 kg sól
• 0,002 kg liść laurowy
• 0,004 kg ziele angielskie

Sos z pieczenia

• 0,600 l demi-glace lub mocny bulion cielęcy
• 0,250 l czerwone wino
• 0,030 kg Phase Gold tłuszcz do smarowania 72% z maślanką 250 g

Dodatki

• 0,020 kg mikroliście
• 0,005 kg tymianek świeży